1) Iniziate la preparazione delle orecchiette con ragù di carni e caldine di pecorino. Tagliate a tocchetti tutte le carni, spellate la salsiccia e sbriciolatela; sbucciate e affettate fine la cipolla. Pelate l'aglio, privatelo del germoglio e fatelo soffriggere in una casseruola con 6 cucchiai di olio e un poco di peperoncino; poi eliminateli e aggiungete la cipolla, la salsiccia e la carne, lasciateli rosolare a fuoco vivace per qualche minuto mescolando di continuo e sfumate con il vino.
2) Unite la passata e il concentrato di pomodoro diluito in 1 bicchiere d'acqua calda; salate, unite 1 pizzico di zucchero e cuocete a fuoco basso per almeno 2 ore. Mescolate ogni tanto per non far attaccare le carni e unite altra acqua calda se necessario.
3) Dividete il pecorino in 4 parti, sistematele su una placca foderata con carta da forno formando 4 dischetti sottili, ben separati tra loro, e cuocete le cialdine in forno a 220° per 5 minuti.
4) Lessate le orecchiette in abbondante acqua bollente salata. Scolatele al dente, conditele subito con il ragù preparato, guarnitele con le cialdine di pecorino spezzettate e 8-10 foglie di basilico fritte e servite.
Per orecchiette medie, formate rotolini spessi poco meno di 1 cm. Prendete un coltello a punta arrotondata e seghettata, tagliate 1 cm di pasta alla volta e trascinate il pezzetto con il coltello tenendo il manico con la destra e la lama con l'indice della sinistra.
Capovolgete il dischetto di pasta ottenuto sul pollice sinistro incavandolo e modellate l'orecchietta aiutandovi davanti con la lama e dietro con 3 dita.
Passatela dal pollice all'indice e appoggiatela sul piano.
