Il riso rosso, una tipologia particolare di riso ma che non si rifiuta mai perchè protagonista di tante ricette prelibate. Esistono tre varietà: thailandese a grana lunga e a grana corta,
rosso indonesiano a grana corta di Camargue e l'Ermes di produzione italiana, prodotto nella Pianura Padana, in particolare a Vercelli e Pavia.
Il nostrano è integrale ed aromatico, il suo profumo si sprigiona fin dall'apertura del sacchetto e continua durante la lunga cottura, che varia sempre dai 40 a 50 minuti. Privo di glutine, ricco di fibre, vitamine, sali minerali e proteine, Ermes con le sue note speziate se unito, ad esempio ai sentori di dolcezza del riso di Venere crea la perfetta combinazione. Sensazioni da sublimare con l'abbinamento a carni e molluschi, verdure croccanti, creme di formaggio o legumi.
In cucina si usa il riso rosso integrale, il cui colore è legato al pericarpo, che è una pellicola che funge da vestito al chicco e che va ad incidere sui tempi di cottura che appunto sono abbastanza lunghi. Per ridurli, si può usufrire di una pentola a pressione. Ma il metodo di cottura più facile rimane la bollitura e quello che invece fa preservare la croccantezza del riso è la cottura a pilaf.
Metodo di cottura bollitura: 100 gr di riso per 500 ml di acqua per andare a scolare poi l'acqua in eccesso.
Si versa insieme all'acqua fredda il riso in pentola fino a portare il tutto ad ebolizione. Poi la fiamma va abbassata e il riso va girato con un chucchiaio e lasciato cuocere con il coperchio appoggiato ma un po'scostato. Deve rimanere a cuocere per 35 minuti.
Metodo pentola a pressione (cottura più veloce): 100 gr di riso per 200 ml di acqua che verrà consumata totalmente durante la cottura: questo consente di mantenere tutti i valori nutrizionali del riso. Versate il riso e l’acqua fredda nella pentola e chiudetelo con il coperchio e portate la pentola in pressione. Bisogna abbassare per 15 minuti da quando la pentola va in pressione. Spegniamo il fuoco e facciamo sfiatare la pentola prima di aprirla.
Il metodo di cottura pilaf invece permette di mantenere al meglio la croccantezza dei chicchi, che vengono tostati prima di procedere con la cottura. 100 gr di riso per 200 ml di acqua. L’acqua è assorbita dal riso, mantendendo tutti i valori nutrizionali.
In una padella si fa scaldare un filo d’olio extravergine di oliva e tostare tostare il riso per 2 minuti al massimo. La tostatura deve essere veloce, per evitare che i chicchi scoppino. Aggiungere poi l’acqua e mettere il coperchio, facendo cuocere a fuoco minimo per 30 minuti.
Il condimento più ad hoc per il riso rosso è a base di curry e di spezie. Poi una volta cotto ci si può sbizzarrire arricchendolo con verdure di stagione saltate oppure con dei legumi lessati, ad esempio ceci o fagioli. Primi piatti ma anche contorni e come ripieno per le verdure, oltre che per la realizzazione di sformati e timballi. Infine, il riso rosso è ideale per preparare insalate e piatti freddi. La consistenza tenace, affilata ed elastica di questi chicchi può anche essere accompagnata da una vellutata che la ammorbidisca e la contrasti.
Il riso rosso è facilmente reperibile nei supermercati, se però si desidera avere un riso più raffinato, profumato e saporito, non trattato e biologico allora bisogna recarsi nei negozi di alimenti naturali o nelle erboristerie più fornite.
Preparazione per 4 persone
Fate bollire 300 g di riso rosso selvaggio in acqua salata per 40 minuti. Intanto, tritate 1/2 cipolla e trasferitela in un pentolino con 10 g di burro e 1 cucchiaio d'olio extravergine d'oliva; aggiungete 2 cucchiai di acqua di cottura del riso con 1 bustina di zafferano, coprite e fate cuocere per 10 minuti fino a quando la cipolla risulterà morbida. Unite 200 g di panna vegetale, salate, mescolate e fate cuocere per 5 minuti. Scolate il riso, conditelo con l'olio, disponetelo nei piatti formando un incavo centrale, versatevi la salsa e servite.
