1) Il giorno prima preparate l'impasto. Riunite in una ciotola la farina e il lievito, unite l'acqua e amalgamate con una spatola di legno, poi l'olio e il sale e lavorate ancora brevemente. Otterrete un impasto semiliquido e grezzo (non preoccupatevi se ci sono grumi).
2) Trasferitelo in una ciotola ben oliata, copritelo con la pellicola per alimenti e fatelo riposare almeno un'ora. Quindi mettetelo sul piano di lavoro infarinato e spianatelo leggermente dandogli una forma rettangolare.
3) Cominciate le piegature di rinforzo: tirate un lato verso di voi e piegatelo formando una tasca, tirate il lato opposto e ripiegatelo sul precedente (come si fa per imbustare una lettera), ruotate la pasta di 90° e ripetete. Eseguite l'intera procedura altre 2 volte, aspettando 15-20 minuti tra l'una e l'altra. Alla fine delle pieghe mettete il panetto in una ciotola ben oliata, copritelo con la pellicola per alimenti e riponetelo in frigorifero per 24 ore.
4) Terminato il tempo, tenete l'impasto 10 minuti a temperatura ambiente, quindi lasciatelo scivolare sul piano di lavoro infarinato e, con una spatola, dividetelo in 4 con un taglio netto.
5) Stendete ogni porzione con delicatezza usando solo la punta delle dita, lavorando dal centro verso i bordi per ottenere dei rettangoli di 15x25 cm. Trasferiteli in una teglia di ferro oliata e infornate a 230° per 20 minuti. Quando le pizze sono dorate e croccanti sfornatele e tagliatele orizzontalmente.
6) Preparate l'arrosto (se preferite potete farlo il giorno prima). Mettete l'aglio, il finocchietto e i semi di finocchio nel mixer, lavorate fino a ottenere un composto fine, unite un pizzico di sale e pepate. Con un coltellino affilato praticate delle incisioni nella carne, inserite una parte del mix e spalmate il resto su tutta la superficie dell'arrosto.
7) Avvolgete l'arrosto con la pancetta, legatelo e rosolatelo in forno ventilato a 220° per 10 minuti. Quindi versate sul fondo della teglia il vino, lasciatelo evaporare 5 minuti. Abbassate il forno a 150°, togliete la ventilazione e proseguite la cottura 45-50 minuti. Se possedete un termometro da carne, inserite la sonda al centro dell'arrosto e attendete che raggiunga i 65-68°. Lasciate raffreddare l'arrosto e conservatelo in frigorifero in un contenitore. Farcite le pizze con l'arrosto freddo tagliato sottile e un'insalata di foglie di rucola e tarassaco condite con olio e sale. Guarnite le pizze con qualche fetta di arrosto anche in superficie.
