“Che ne sai tu di un campo di grano?” cantava Lucio Battisti su testi di Mogol all'inizio degli anni Settanta. In effetti ne sappiamo poco o nulla. Alzi la mano chi sa, ad esempio, che importiamo dall'estero, soprattutto Canada e Usa, massicce quantità di grano destinato alla filiera della pasta. Ora, però, soffia un vento nuovo, che vuole spaghetti & Co. non solo lavorati nei nostri pastifici, ma anche prodotti a partire da frumento nostrano, come è giusto che sia per un autentico prodotto made in Italy. E produttori come Le Stagioni d'Italia hanno scelto di impiegare esclusivamente la semola ricavata dal grano duro Senatore Cappelli, coltivato in Italia e non solo: è una varietà storica nata proprio qui, più di cent'anni fa, un vero patrimonio italiano.
Bentornato, Senatore!
Fin dai primi anni di scuola ci hanno insegnato l'espressione “Puglia, granaio d'Italia”, una regione dalla tradizione cerealicola millenaria. Ed è proprio nel Foggiano che nel 1915 il ricercatore Nazareno Strampelli selezionò le spighe migliori per ottenere una nuova varietà di grano che dedicò all'amico Senatore Cappelli. Rimase a lungo il più coltivato sul territorio nazionale, per poi venire soppiantato da varietà con rese più alte e finire quasi dimenticato. Da qualche anno la pregiata, antica varietà Cappelli è stata riscoperta per le sue virtù ed è considerata tra le migliori per la produzione di pasta di alta qualità, dal gusto intenso e persistente, che ricorda quello del pane cotto nel forno a legna. Per i suoi formati di pasta, Le Stagioni d'Italia utilizza semi in purezza e certificati, senza mischiarli ad altri grani, per mantenerne intatte tutte le proprietà. Non solo, perché presidia anche tutte le fasi di produzione: dalla coltivazione in campo, in territori italiani e controllata, fino alla lavorazione della pasta, che viene essiccata a bassa temperatura e trafilata al bronzo. L'essiccazione è cruciale per preservare l'integrità delle proteine, e non solo dal punto di vista nutrizionale. Il loro alto contenuto infatti assicura la tenacità della pasta e di conseguenza la tenuta di cottura, è per questo che la qualità del grano di partenza è determinante per il prodotto finale. La trafilatura al bronzo aggiunge poi un altro plus: la tipica porosità di paccheri, spaghetti e caserecce è indispensabile per trattenere meglio il condimento e non farlo scivolare via, al contrario delle paste lisce trafilate al teflon.
Piatti rurali ma contemporanei
Le Stagioni d'Italia è un marchio del gruppo BF (Bonifiche Ferraresi), azienda agricola che ha l'obiettivo di valorizzare i prodotti italiani. Del circuito fa parte la Tenuta Il Cicalino, ammirevole esempio di recupero di una realtà rurale d'altri tempi, nella campagna dell'Alta Maremma. La tenuta è vastissima: più di 300 ettari di natura e silenzio, dove si può soggiornare in uno dei sei casolari dell'agriturismo, immersi tra pini, cipressi e oleandri. Qui vengono anche coltivati 28mila ulivi, da cui Il Cicalino ricava un extravergine Igp Toscano fruttato, di gusto molto armonico. Un olio a filiera cortissima, utilizzato dallo chef della tenuta, Riccardo Zanni insieme a ortaggi e carni a km 0, e altri prodotti eccellenti. Ne nascono piatti genuini, secondo una cucina che lo chef definisce “rurale moderna”. La semola e le paste che predilige sono di grano Senatore Cappelli, anche nella versione integrale. “Per via del maggior contenuto di fibre, la pasta integrale ha un sapore più intenso, meno tendente al dolce rispetto a quella bianca, e come abbinamento di gusto è ottima con i sughi vegetali. Ad esempio, in questa stagione la condisco con zucchine romanesche e fiori di zucca a fettine, oppure con carciofi, limone e menta; quando arrivano le zucche, le faccio stufare nel vino e ci condisco i tortiglioni integrali, con una riduzione sempre di vino. Con gli spaghetti integrali preparo una finta carbonara con crema di porro e zafferano. Tra i formati di pasta “bianca” Senatore Cappelli, trovo favolosi i paccheri, belli spessi, ideali come “contenitore” da farcire, e le trottole, sorta di fusilloni perfetti con salse vegetali cremose e pecorino. Ciò non toglie che la tipologia di pasta bianca si possa utilizzare per sughi più corposi, a base di salsiccia o i ragù di carne, perché è adatta a tutte le ricette”. Anche per quello che riguarda la bollitura, le paste Senatore Cappelli di Le Stagioni d'Italia non richiedono un approccio diverso, spiega lo chef Zanni. “Tengono tutte bene il punto di cottura. Anche quella integrale, diversamente da paste di altri marchi che, se non si rispettano i tempi giusti, rischiano di scuocere, tollera un certo margine di errore”.
di Paola Mancuso
foto di Laura Spinelli,
foto campo di grano courtesy Bonifiche Ferraresi
Tenuta il Cicalino
snc 58024
località Cicalino
Massa Marittima
(Grosseto)
