1) Taglia a pezzi lo storione e cuocilo a vapore per 10 minuti; poi frullalo, aggiungi la panna e mescola fino a rendere il composto liscio e omogeneo. Sala e pepa. Sbatti l'albume con la frusta per qualche minuto; incorporalo al composto, distribuiscilo in 4 stampini individuali ben imburrati e cuocili a bagnomaria in forno già caldo a 180°, per 20 minuti.
2) Sforna gli sformatini, lasciali riposare a temperatura ambiente per qualche minuto e poi rovesciali sui piatti.
3) Guarniscili con lo storione affumicato tagliato a striscioline corte e con l'erba cipollina tagliuzzata e accompagnali, se ti piace, con radicchio di Treviso mescolato a qualche fettina di anguilla affumicata e condito con un filo d'olio e una macinata di pepe.
