1) Preparazione della torta ai pistacchi con formaggi e mele caramellate. Montate con la frusta le uova intere con lo zucchero finché saranno soffici e spumose.
2) Tritate finemente nel mixer i pistacchi con la farina e la fecola, e incorporate la miscela, poca alla volta, alle uova montate mescolando con una spatola.
3) Versate il composto in 2 stampi da 24 cm di diametro con il fondo foderato con carta da forno e il bordo imburrato e infarinato. Infornate a 180° per circa 15-20 minuti (dovrà risultare asciutto alla prova dello stecchino).
4) Preparate la farcitura. Sbucciate le mele, eliminate il torsolo, quindi tagliatele a dadini.
5) Sciogliete il burro in una casseruola e rosolatevi le mele, aggiungendo 30 g di zucchero, la scorza grattugiata del limone e metà del suo succo. Togliete dal fuoco quando le mele saranno un po' caramellate e traslucide e fate raffreddare mettendo la casseruola a bagnomaria in acqua e ghiaccio.
6) Mettete a bagno la gelatina in acqua a temperatura ambiente. Passate al setaccio la ricotta e i caprini; incorporatevi lo zucchero rimasto e un pizzico di sale, lavorando bene con un cucchiaio di legno, infine unite i fiocchi di latte e mescolate delicatamente. Strizzate la gelatina, scioglietela nel latte a fiamma dolcissima e incorporatela al composto di formaggi, quindi aggiungete anche le mele e infine la panna, montata.
7) Trasferite una delle due basi al pistacchio su un piatto e stringetevi intorno un anello regolabile, quindi versatevi la farcitura.
8) Livellate il composto, quindi coprite con il secondo disco di pan di Spagna: premetelo delicatamente per farlo aderire alla farcitura, poi coprite con pellicola e fate riposare in frigo per almeno 3 ore. Decorate con la granella di pistacchi e le scorzette di limone sbollentate.
