Una nuova "cultura del riciclo" si sta riaffermando nelle migliori pratiche di cucina in tutto il mondo. Si tratta, in realtà, di un'arte antica rinnovata e riaggiornata alle consuetudini alimentari odierne. Già nelle più antiche società contadine si prestava la massima attenzione a ogni singolo ingrediente disponibile dando spazio alla creatività per massimizzare l'utilizzo di ogni elemento di scarto. Questa rinnovata sensibilità ha coinvolto anche protagonisti della cucina internazionale.
Le buone pratiche in cucina e il recupero degli avanzi alimentari sono entrati a far parte del patrimonio gastronomico di ogni comunità. Gli usi che ora definiamo "sostenibili" hanno una tradizione popolare fatta di cibi semplici, locali e stagionali, in cui ogni singola materia prima veniva valorizzata nella sua interezza. L'arte della cucina doveva ottenere il meglio da ogni ingrediente, e spesso si mescolava con quella dell'arrangiarsi.
L'idea del recupero in cucina parte proprio dal ritorno alla tradizione e alla memoria dei tempi passati, quelli che le nostre care nonne ci hanno insegnato. Significa consapevolezza del cibo, dare al cibo una vera e propria identità.
Uno dei grandi chef in prima linea nella lotta contro lo spreco alimentare è proprio Massimo Bottura, ideatore del progetto "Food for Soul", con iniziative concrete in tutto il mondo dove la cucina del recupero si sposa perfettamente con la vocazione sociale. Da questi presupposti è nata nel 2013 "Tempi di Recupero", una kermesse culinaria che ha visto alternarsi ai fornelli più di quaranta tra cuochi e chef stellati che hanno reinterpretato, attraverso i loro piatti, il tema del recupero, sottolineandone la valenza economica e sociale e proponendo nuove soluzioni per combattere lo spreco alimentare. "I cuochi sono la somma delle loro ricette" dice Bottura, che va oltre la cucina, rientra proprio sotto un aspetto sociale. Un impegno a 360° per aiutare le persone con difficoltà. Un'altro progetto che lo dimostra è il "Tortellante", con l’aiuto delle rezdore, che insegna ai ragazzi con disturbo autistico a lavorare la pasta fresca, creando per loro una reale opportunità di occupazione e di distrazione.
Volendoci spostare più verso chef di nicchia, possiamo citare Luigi Lepore, che nel suo ristorante di Lamezia Terme, in provincia di Catanzaro, serve un eccellente filetto di pecora. Acquistando l'intero animale, tende ad utilizzare parti come lo stinco, la spalla e la coscia per preparare il ragù in cui usa anche il grasso delle pecora, una vera riserva di gusto che va ad impreziosire il condimento.
Continua poi Eugenio Boer, che grazie all'affiancamento dello chef Norbert Niederrkofler, paladino del “no-waste”, presso il St.Habertus, scopre la cucina di montagna, apprezzandone l'attaccamento al territorio "non facile", oltre che il concetto di famiglia. Dopo l'apertura del ristorante di Milano, nel giugno 2018, [bu:r], Boer, durante la pandemia inizia a concentrarsi esclusivamente sul “Made in Italy”, proponendo piatti realizzati interamente con prodotti nostrani, abbracciando esclusivamente sapori tipici. Di pari passo a questo concetto viene introdotto anche quello della sostenibilità, che si traduce nell’utilizzo delle materie prime in tutte le loro parti. Una tematica molto cara allo Chef, sensibile all’importanza che riveste il rispetto per l’ambiente, a maggior ragione in questo particolare momento storico. Quello che ne consegue è una carta che limita i consumi e sposa la filosofia dello zero waste. È così che nasce la zucca, l’amuse bouche autunnale di [bu:r] (in foto) proposta in un solo elemento composto da ogni singola sua parte: rotolini di zucca in criocottura, consommè di bucce di zucca, olio di semi di zucca e semi di zucca tostati. Un altro piatto che riunisce in sé sostenibilità e innovazione è Ciapinabò & Castagne, realizzato con due soli ingredienti, la castagna e il topinambur. Poi la Crema fredda di verdure al basilico e crostini di pane, per l'iniziativa Too Good to go.
La pratica del recupero, ovviamene, torna molto utile anche in casa quando si accumolano gli avanzi. Le croste di formaggio, il pane ormai secco...Il recupero renderà giustizia a ciò che si potrebbe considerare scarto, ma che nella realtà è un preziosissimo ingrediente, da valorizzare, che potrebbe dar vita ad una nuovissima ricetta gourmand.
