Il pesce è un alimento delicato e ha bisogno di attenzioni particolari soprattutto se viene sottoposto a trattamenti particolari, come la surgelazione o il congelamento. Ma la conoscente la differenza tra questi trattamenti?
Subito dopo la pesca, ancora a bordo dei pescherecci, il pesce viene pulito, porzionato e trattato con il freddo. Secondo l'impianto a disposizione, può essere congelato (con raffreddamento graduale) o surgelato (con raffreddamento rapido). Entrambe le procedure cristallizzano le qualità nutrizionali mantenendole identiche a quelle del pesce fresco. Dalla nave, poi, il pesce raggiunge i punti vendita senza che si interrompa mai la catena del freddo. Sul mercato italiano vanno sprattuto platesse, scorfani e palombi dei mari del Nord o dell'alto Atlantico, cernie e naselli dell'Altantico sud-occidentale e merluzzi, provenienti sopratutto dall'Atlantico sud-orientale. Le trote di solito sono nostrane e arrivano dagli allevamenti di Trentino e Lombardia. Il costo e la conservazione del pesce surgelato è più basso di quello fresco; inoltre questo prodotto è anche più pratico: è infatti già pulito e spesso porzionato.
Gli italiani mangiano sempre più prodotti ittici surgelati, che considerano una soluzione comoda e sicura per assicurarsi il pesce tutto l'anno e averlo sempre a disposizione già pulito, deliscato, privo di scarti e in piena sicurezza. Secondo i dati più recenti, il pesce surgelato che si consuma di più sul territorio nazionale è quello al naturale, perché più simile al fresco per caratteristiche nutrizionali e sapore. Il procedimento che lo mette sottozero in tempi molto rapidi garantisce al pesce surgelato maggiori garanzie igieniche rispetto a quello fresco che può, in taluni casi, essere mal conservato o mal venduto.
In termini culinari per ottenere un risultato migliore, un consiglio valido, è scongelarlo direttamente in frigorifero a una temperatura di quattro gradi e mai in acqua calda o temperatura ambiente. Altrimenti può andare incontro alla perdita di sostanze nutritive importanti, perdita di liquidi, ma sopratutto la cosa più importante che è la bontà e la freschezza della carne stessa, che è stata precedentemente conservata dalla surgelazione. Una volta che viene scongelato, ovviamente, non può essere di nuovo messo nel congelatore ma è necessario consumarlo il giorno stesso o al massimo il giorno seguente.
Bastocini impanati, nuggets, burger di salmone, insomma la scelta è veramente ampia. Quante volte sarete stati attirati dai pesci surgelati pronti per la cottura e socculenti? Soprattutto quando rientrate tardi la sera e avete poco tempo e voglia di mettervi ai fornelli. Attenzione però: sono tutti pre fritti o comunque precotti. Contengono molti grassi, sale e, talvolta, diversi tipi di additivi. L'uso occasionale ovviamente va bene. Se invece li portate in tavola spesso, tenete d'occhio la lista degli ingredienti e, soprattutto, verificare la loro percentuale. Ad esempio, ci sono prodotti in cui la quantità di pesce rappresenta meno della metà del peso finale. Il resto degli ingredienti in genere, è fatto di salse, olii vegetali, erbe aromatiche, spezie e acqua.
Il pesce congelato è una questione differente, oltre che un metodo casalingo. Una volta che pescato o comprato va immediatamente pulito nell'acqua ed eviscerato. Bisogna asciugarlo con un panno e, per buona abitudine, tagliare anche la testa e la coda. Per conservalo bisogna riporlo in un contenitore di alluminio o di plastica per far in modo che l'umidità, l'aria e gli odori non passino. Andranno poi messi in freezer a una temperatura di - 18°, tenendo conto che l’alimento potrebbe quindi perdere un po’ della sua consistenza originaria. Quando si andrà a consumarlo, è consigliato farlo scongelare che in frigo in 24 ore almeno.
È importante ricordare, inoltre, che è buona norma etichettare il pesce con la data di congelamento per consumarlo entro tre mesi. Oltre tale periodo il pesce subisce una forte alterazione del sapore, mentre dopo sei mesi si consiglia di sostituirlo con alimenti più freschi. Come per il pesce surgelato, una volta scongelato è sconsigliato ricongelarlo.
