1) Versate il vino in una casseruola, unite 5 dl di acqua, la cipolla sbucciata e tagliata a metà, il sedano, l'alloro, il pepe e portate a ebollizione. Unite una presa di sale, coprite, cuocete il brodo per 10 minuti, poi lasciatelo intiepidire.
2) Unite il salmone e cuocetelo per 5 minuti su fiamma bassa senza mai far bollire il liquido. Spegnete, lasciatelo riposare per 10 minuti, scolatelo e tenetelo in caldo. Intanto, cuocete le patate al vapore per 25 minuti.
3) Preparate la citronnette. Lavate il lime, grattugiate la scorza, spremete il succo, trasferiteli in una ciotola ed emulsionate con una presa di sale, 5 cucchiai d'olio e il Grana Padano Dop grattugiato; unite l'erba cipollina tagliuzzata e mescolate. Servite il salmone tiepido con la citronnette e le patate pelate e schiacciate.
