1) Fate la biga: impastate la farina con l'acqua fredda e il lievito per ottenere un composto grezzo. Trasferitelo in una ciotola coperta con pellicola forata e lasciate lievitare per 18 ore a 18°-20°.
2) Fate l'impasto: unite la biga con le due farine e l'acqua. Lavorate l'impasto a mano o con l'impastatrice per 10 minuti finché sarà liscio e omogeneo, quindi aggiungete il sale e per ultimo l'olio, a filo. Lasciate riposare il panetto per 30/40 minuti avvolto nella pellicola a circa 24°, poi dividetelo in 4 palline, sistematele in una teglia e continuate la lievitazione proteggendole con della pellicola finché raddoppiano di volume (2 o 3 ore). Con le mani infarinate, stendete ogni pallina in una teglia di ferro con diametro di 28 cm senza lasciar uscire l'aria che si è formata. Fatele riposare ancora mezz'ora coperte da pellicola.
3) Tagliate a cubetti la mozzarella, lavate gli spinaci e fateli saltare in padella con un filo d'olio e un pizzico di sale per 5 minuti. Lavate le pere senza sbucciarle e riducetele a fette di 3 mm. Sistematele sulla placca con carta da forno senza sovrapporle, spolverizzatele con poco zucchero e infornate a 150° ventilato per 30 minuti. Distribuite mozzarella e spinaci sulle pizze e infornatele per 20/25 minuti a temperatura massima. Completate con la salama a fettine, lo squacquerone, le chips di pera e un filo di glassa di balsamico.
