I pizzoccheri sono una specialità tipica della Valtellina, dove le coltivazioni di grano saraceno, ingrediente principale di questa ricetta, sono ricche e abbondanti. Si tratta di tagliatelle a base di farina di grano saraceno mescolata con una parte di farina bianca, un tempo a lavorazione soltanto manuale come pasta fresca, poi anche secondo metodi industriali, da cui i pizzoccheri commercializzati secchi. È una ricetta che segue i dicatat della montagna, con i prodotti a km zero e temperature spesso rigide. Un piatto corroborante, sostanzioso e godurioso, benché vegetariano.
A piacere, le varianti sono mille
La ricetta originale è quella dei pizzoccheri di Teglio, che trovate qui spiegata, depositata all'Accademia del Pizzocchero di Teglio, ma le possibilità di giocare con gli ingredienti sono infinite. Al posto della verza potete usare scarola, fagiolini, zucca, coste, carote, cime di rapa, cavolini; gorgonzola e provola fanno volentieri le veci del Casera e l'olio al posto del burro rende la ricetta soltanto un filo più leggera.
1
Miscelate le due farine, impastatele con 450 ml di acqua fredda e lavorate fino a ottenere un impasto liscio e non troppo morbido, aggiungendo poca acqua se necessario.
2
Stendete l’impasto con il matterello a uno spessore di 2-3 mm.
3
Tagliate l'impasto con un coltellino, ricavando delle strisce larghe 7-8 cm.
4
Sovrapponete le strisce e, con l'aiuto di un coltello a lama liscia, ricavate tante "tagliatelle"di 5-8 mm di larghezza.
5
Portate a ebollizione abbondante acqua salata e tuffatevi le patate tagliate a cubetti e la verza ridotta a striscioline; dopo 2-3 minuti, unite la pasta e cuocete per 9-10 minuti (un paio di minuti in più per quella secca). Intanto fate sciogliere il burro con l’aglio finché sarà di color nocciola.
6
Con un mestolo forato, raccogliete la pasta e le verdure, sgocciolatele molto bene e trasferitele in un'ampia ciotola calda, alternandole a strati con il formaggio Casera a dadini e il grana. Eliminate l'aglio, versate sopra il burro e pepate a piacere.
