Sono i sughi per antonomasia, quelli della culla della cultura italiana, la Toscana, che oltre ad aver dato la residenza ad illustri artisti e poeti del tempo ha inebriato i palati di tanti, connazionali e non. In fondo quel gusto aromatico ma mai indelicato ha sempre arricchito quei gustosi piatti della gastronomia italiana di eccellenza. Protagonista eccelsa la carne che è rigorosamente presente tra gli ingredienti.
Una nota importante che distingue un sugo toscano ad uno nato in Emilia, ad esempio, è che qui si parte dalla briciola (non dal macinato), la si cucina con gli aromi e la si spezzetta in seguito. Da qui nasce una pasta poco coperta di sugo e con un gusto di carne meno accentuato. Però si sa il gusto dei toscani è inconfondibile, amano l’estremo. Fegatini, interiora, sono tutti tagli che gustano ben volentieri, magari accompagnati dai croccanti crostini, con cui in passato eccellevano nei sughi.
In Toscana si dice proprio così: "Pappardelle sull'anatra, sull'oca, sulla lepre, sul coniglio", piuttosto che "con il coniglio o al coniglio". E' proprio l’articolazione a fare la differenza. Qui si intende proprio l’animale da cortile come fulcro del discorso, come “personaggio principale”, che ovviamente regala una tonalità diversa al piatto che viene messo in tavola.
Ma invece delle pappardelle sul cinghiale che cosa vogliamo dire? Tipiche delle locande toscane o le prescelte dalle nonne nei pranzi ambiziosi della domenica. Quelli che ti riempono di gran lunga lo stomaco e sui sopra ci si potrebbe scrivere una poesia...
La cucina toscana è da sempre caratterizzata da ingredienti semplici ma di grande qualità, sin dai tempi degli Etruschi, con cui si è originata la sua tradizione gastronomica, evolvendosi in modo significativo poi lungo tutto il Rinascimento. In questo periodo storico, infatti, i momenti di convivialità erano veramente tanti nella cultura delle nobili corti, dove lavoravano i migliori chef ed erano soliti cucinare dei piatti, che ora diremmo da “urlo”. Infatti, in questo periodo, gli ingredienti erano molto pregiati e ricercati, come quelli importati dall'estero, come il mais e il pomodoro dall'America. Ci fu un importante cambiamento, quando la carne d’oca fu nettamente sostituita con quella di tacchino, che aveva al palato un gusto più leggero e delicato. Ovviamente la ricchezza non mancava e anche a tavola si trattavano di un gran bene: iniziarono infatti a comparire i formaggi, accompagnati alla carne macinata, interiora e frattaglie. Ovviamente non si fecero mancare nemmeno il dessert: iniziarono anche a crescere le prime pasticcerie che deliziavano tutti sul gran finale. Insomma la cucina, durante il Rinascimento, diventò una vera e propria moda per i nobili. Molti libri furono scritti in questo periodo, dei veri e propri manuali sull'arte dell’ospitalità.
La cucina toscana è una cucina e sapiente, fatta di saporosi ingredienti con un carattere dominante che è certamente la semplicità che non è da confondere con facilità. Non è sempre facile eseguire perfettamente un piatto toscano, dove ogni pietanza è fatta di dosi ben equilibrate, mai ispirata dalla fretta ma da una paziente attenzione alla scelta ed all'amalgamarsi degli ingredienti. È una cucina rustica, che punta sulla freschezza e sulla qualità dei prodotti della sua terra: olio di oliva, carne, pesce, frutti di mare, ortaggi, frutta, formaggio e vino con molte differenziazioni da zona a zona.
PAPPARDELLE SUL CONIGLIO
Anche se le zuppe sono più numerose delle pastasciutte nel patrimonio della regione, la pasta ha una gloriosa tradizione, specialmente nelle provincie più meridionali, di Arezzo e Grosseto. Le pappardelle, preferibilmente casalinghe, larghe e bionde di uova, si accopagnano alla carne di coniglio o di cinghiale o di lepre, cotta in un gustosissimo intingolo.
CONIGLIO: può essere sostituito da 800 g fra carne e interiora di lepre. Gli altri ingredienti della ricetta rimangono identici, salvo per il vino bianco che viene sostituito dal vino rosso, in quanto è più adatto alla carne della selvaggina.
PELATI: possono essere sostiuiti durante la stagione estiva dai pomodori da sugo ben maturi. Si devono scottare un minuto in acqua bollente per sbucciarli agevolmente, poi spezzettarli e unirli alla carne.
QUANTITÀ: le pappardelle sul coniglio vengono normalmente servite come piatto unico. Le dosi non devono essere aumentate in quanto sono già abbindanti.
INGREDIENTI per 4 persone
Per la pasta: 500 g di farina bianca
3 uova
acqua e sale
Per il sugo:
mezzo coniglio piccolo con il fegato
400 g di pomodori pelati
1 cipolla
1 carota
1 gambo di sedano
1 spicchio di aglio
2 rametti di rosmarino
1/2 bicchiere di vino bianco secco
olio extravergine di oliva
40 g di formaggio grana
sale
pepe macinato al memento
Per la preparazione del sugo, iniziate a mondare le verdure, tritate finemente l'aglio, la cipolla, sedano e carota. Trasferite poi il trito in una pentola di coccio, aggiungete 4 cucchiai di olio d'oliva e ponete sul fuoco, se il recipiente è di terracotta proteggerlo dal calore diretto con una retina frangifiamme. Lasciate soffriggere gli odori a fuoco medio finchè la cipolla sarà diventata trasparente. Nel frattempo lavare e asciugare i pezzi di coniglio. Unirli al soffritto facendoli rosolare per qualche minuto. Quando avranno preso colore innaffiare con il vino bianco e lasciare evaporare. Salate e pepate la carne, aggiungete i pelati mondati dei semi e spezzettati, 1/2 bicchiere di acqua, coprite e lasciate cuocere a fuoco medio per 30 minuti. Scolare i pezzi di coniglio dal sugo, spolparli e dividere la carne a pezzetti. Aggiungerla di nuovo al sugo assieme al fegato del coniglio che sarà stato tritato grossolanamente. Rimettere poi il coccio sul fuoco per 15 minuti circa, senza far restringere troppo la salsa. Aggiungere se occorre 2 o 3 cucchiai di acqua tiepida o calda e poi cuocete le pappardelle per pochi minuti, in abbondante acqua salata. È molto importante controllare attentamente la cottura che per le pappardelle appena fatte è molto rapida. Scolarle poi al dente e condirle con il sugo. Guarnire con qualche scaglia di formaggio grana e servire con grana grattugiato a parte.
