1) Ricavate la purea di barbabietola. Sbucciate 1 barbabietola cotta, frullatela e scolatela bene in un colino rivestito di garza. Disponete la farina a fontana sulla spianatoia o in una ciotola capiente; sgusciatevi al centro le uova e unite la purea di barbabietola e una presa di sale; sbattete con una forchetta, incorporando a poco a poco la farina, e impastate energicamente il tutto per almeno 15 minuti, fino a ottenere un impasto morbido ed elastico, ma non appiccicoso. Dividetelo in 4 panetti, avvolgeteli in pellicola e fateli riposare per 20 minuti.
2) Lessate le patate. Affettate le cipolle e stufatele in una padella antiaderente con 4 cucchiai d'olio; unite sale, pepe, qualche cucchiaio di brodo (o d'acqua calda) e proseguite la cottura per 8-10 minuti, finché saranno tenere e asciutte. Scolate le patate, passatele allo schiacciapatate e amalgamatevi le cipolle cotte tritate fini, sale e pepe; fate raffreddare l'impasto e trasferitelo in una tasca da pasticciere.
3) Stendete la pasta in lunghe sfoglie sottili con l'apposita macchinetta (penultima tacca). Distribuite su 1 sfoglia tanti mucchietti di ripieno (equivalenti a 1 cucchiaino), coprite con un'altra striscia di pasta e sigillatela bene attorno al ripieno. Con uno stampo per ravioli tondo dentellato di circa 6 cm ritagliate i ravioli. Proseguite allo stesso modo fino a esaurire gli ingredienti e fate asciugare i ravioli su un piano cosparso di semola (20').
4) Lessate i ravioli in abbondante acqua salata per 3-4 minuti. Scolateli con un mestolo forato e cospargeteli con il burro fuso, i semi di papavero e il roquefort sbriciolato.
