1) Ammollate i funghi in acqua tiepida. Legate il filetto con qualche giro di spago, fermando sulla superficie il rosmarino. Rosolate la carne in un tegame con metà del burro.
2) Sgocciolate i funghi e tritateli; poi distribuiteli sulla superficie della carne, quindi salate e avvolgete l'arrosto con un foglio di alluminio. Proseguite la cottura nel forno a 200° per 15 minuti, quindi abbassate a 160° e cuocete per altri 20 minuti.
3) Nel frattempo tritate lo scalogno e soffriggetelo in una padella per 10 minuti con il burro rimasto e un pizzico di sale; unite il vino e fate sobbollire fino a quando il liquido di cottura si sarà ridotto della metà. Versate tutto nel frullatore, unite la panna e il pane spezzettato e frullate fino a ottenere una crema liscia, poi rimettete sul fuoco per qualche istante, regolate di sale e pepate. Togliete la carne dall'alluminio, affettatela e servitela con la salsa.
