1) Per preparare la pasta iniziata a tritate le noci e mescolatele con la farina e un pizzico di sale. Aggiungete il burro freddo a pezzetti e impastate in modo da ottenere un composto a briciole. Incorporate i tuorli e 2 cucchiai di acqua fredda e lavorate finché l'impasto sarà liscio e omogeneo. Avvolgetelo con pellicola per alimenti e lasciateli riposare in frigo per almeno 1 ora.
2) Nel frattempo preparate il ripieno rosolando in padella la cipolla affettata con 2 cucchiai di olio e un pizzico di sale. Poi abbassate la fiamma e lasciatele stufare 10-15 minuti. In un'altra padella saltate nel burro la pera sbucciata e tagliata a spicchi sottili.
3) Stendete l'impasto con il matterello. Imburrate una tortiera di 20 cm di diametro e rivestitela con la sfoglia. Riempite con le cipolle, la patata a fette e la pera preparata, aggiungete la metà del gorgonzola sbriciolato e delle noci, tritate grossolanamente. Mescolate la panna, il latte e l'uovo e versate il tutto sul ripieno. Completate con le noci e il gorgonzola rimasti e infornate a 180° per 1 ora.
