1) Scalda il forno a 200°. Pela al vivo le arance, preleva solo la parte colorata dalla buccia di un'arancia e riducila a filetti; lava le mele, lasciane 2 intere, tagliane una a metà e una a quarti.
2) Pesta nel mortaio le bacche di ginepro e falle soffriggere in una grossa casseruola con il burro e l'olio; unisci la lonza strofinata con una presa di sale e falla rosolare su tutti i lati.
3) Aggiungi le arance pelate e le mele, l'alloro, il Cognac e un mestolo di acqua bollente; copri con un foglio di alluminio e inforna per 20 minuti.
4) Elimina il foglio di alluminio, schiaccia le arance per farne uscire il succo e unisci le scorze sbollentate. Continua la cottura per altri 40 minuti, allungando il fondo di cottura, se necessario, con un altro mestolo di acqua.
5) Sforna l'arrosto e fallo riposare per 10 minuti coperto, a temperatura ambiente, prima di tagliarlo a fette. Se il fondo di cottura fosse troppo liquido, fallo addensare sul fuoco. Servi l'arrosto con il fondo e la frutta di cottura.
