Andare oltre la ricetta, interpretarla secondo il proprio gusto e modo di essere. È questo il primo insegnamento che Federico Pettenuzzo ha appreso durante i tre anni trascorsi lontano da La Favellina, quando, non più giovanissimo, decise di lasciare il ristorante di famiglia per seguire il Master della Cucina Italiana con Max Alajmo. “Nonostante i miei studi di economia, ho sempre lavorato nella ristorazione” ci racconta Federico."Quando i miei genitori, nel 1999, aprirono La Favellina, per me fu una scelta naturale dedicarmi alla cucina, allora guidata da mia mamma, mentre mio fratello, più estroverso, supervisionava la sala. Ma avevo bisogno di uscire dalla strada, ben consolidata, della cucina tradizionale moderna del nostro ristorante e di imprimere la mia cifra ai piatti. Il master ha segnato la svolta che mi ha aperto la mente”. A quell’esperienza seguirono poi gli stage, altrettanto importanti, presso grandi chef come il romagnolo Pier Giorgio Parini, Giuliano Baldessari sui Colli Berici e infine Enrico Crippa ad Alba.
Al rientro a casa, Federico è pronto al nuovo, a una ricettazione contemporanea degli ingredienti della tradizione, alleggeriti, esaltati con abbinamenti insoliti. Puntando sulla freschezza, sulle materie prime del territorio, come la selvaggina e le erbe della sua vallata, ma senza l’ossessione del km zero, con largo spazio anche al pesce. “Amo la carne selvatica ma anche i piatti di mare”, spiega Federico. “Il pesce che cucino è solo pescato, arriva quasi tutto dal mercato di Chioggia e dall’Alto Adriatico. E, per quanto possa sembrare strano, ha qualcosa in comune con la selvaggina: entrambe sono carni povere di grassi, come mi disse Uliassi. Ottime per la cucina leggera che propongo, dove ho cercato di ridurre zuccheri e grassi, eliminare aglio e cipolla. Proponendo il più possibile piatti preparati al momento”, conclude.
IL RISTORANTE
Affacciata con un grande terrazzo sulle colline a nord di Vicenza, a Malo, La Favellina è ospitata in un complesso rurale dei primi dell’800, restaurato dalla famiglia Pettenuzzi, che più di venti anni fa vi aprì il ristorante. Oggi Federico è affiancato in cucina da una piccola brigata e dalla mamma, che cura la preparazione dei primi piatti. La sala è seguita dal fratello Riccardo.
Di Marina Cella e foto di Michele Tabozzi
