Sogniamo di passeggiare leggiadramente tra le vie di Parigi, con in sottofondo la melodia della Vie en Rose di Edith Piaf. L’atmosfera è romantica e un po’ malinconica. Fatevi cullare da quel piacevole odorino di baguette appena sfornata, quella fragranza di croissant che piacevolmente abbiamo voglia di addentare. Quella boulangerie moderna di fronte a noi, calda e rassicurante, dove potersi rilassare per una piacevole colazione sorseggiando una tazza di caffè. Ed ecco che iniziò tutto così.
Era il 1683 e l’Impero Ottomano era appena stato sconfitto a Vienna. Sembra infatti che gli ottomani tentarono di assediare l’Impero Asburgico senza però riuscire mai a sorpassare le difese. Così tentarono con le gallerie sotterranee da percorrere durante la notte. Furono però colti di sorpresa grazie ai fornai che, lavorando durante la notte, avvisarono le sentinelle, salvando la città. Si dice che fu proprio il pasticcere Vandler, degno di questo atto eroico, ad avere il diritto esclusivo per produrre qualcosa di speciale per commemorare l’evento. Ed ecco come nascono i prelibati cornetti, diventato il logo turco, per eccellenza, per via della sua forma a mezzaluna.
Una specialità che nel tempo ha fatto tante rivoluzioni, tutte derivate dallo storico Kipferl austriaco, una specialità dolce o salata preparata con ingredienti semplici e a portata di tutti: farina, burro, uova, acqua, zucchero e tuorlo d’uovo per dorarla in superficie.
Ma quindi perché definiamo i croissant prodotti tipici francesi? Tutto merito dell’ufficiale di artiglieri August Zang che nel 1938 fondò la prima Boulangerie Viennoise (pasticceria viennese) a Parigi, una piccola bottega dove si sfornavano le deliziose viennoiserie: dolci da forno lievitati realizzati con una tecnica più vicina a quella del pane che alla pâtisserie tradizionale. Da qui il successo fu immediato, tanto che si sbizzarrirono per creare tante altre versioni alternative da leccarsi i baffi.
A cominciare dal croissont, il celebre triangolo di pasta lievitata a strati, che una volta cotto diventa uno scrigno croccante dal cuore morbido. Un impasto simile lo troviamo nel pain du chocolat, che farcito con gocce o pezzi di cioccolato, è l’attrazione culinaria prediletta da tanti turisti in visita nelle città francesi. Ma invece il kouing amann, ne avete mai sentito parlare? Lui ha riservato un posto d’onore tra le viennoiserie. Originario della Bretagna, regione a Nord-ovest della Francia, il suo aspetto è simile a quello della tortina e il suo ingrediente principale è il burro. Il suo sapore può sicuramente ricordaci quello di un croissant ma a sua differenza, non viene mai farcito. La sua fama, iniziata a Parigi, nel giro di poco ha fatto scintille in tutto il mondo, fino al 2012 in cui è stato addirittura nominato specialità Dolce dell’Anno.
Da Parigi viaggiamo verso Milano, dove ci attende, in Porta Venezia, la boulangerie Egalitè che documenta la cultura della panetteria dolce e salata d’Oltrape, e che in un paio d’anni, è diventata un punto di riferimento per gli abitanti del quartiere, il loro ritrovo del cuore, soprattutto per la comunità francofona che vive nel capoluogo lombardo. Qui si assapora un po’ di tradizione francese, intima e informale. Assaporando la croccantezza di questo croissont, sembra di stare seduti su di una comoda sedia a Place du Trocadéro, contemplando affascinati la Torre Eiffel.
Elena Strappa
Foto di Michele Tabozzi
