Calvari, quattro anime e un campanile, nell'immediato entroterra di Genova e una vista che domina la val Bisagno. Intorno, una fitta vegetazione e altre piccole frazioni del comune di Davagna, zona, questa, da cui proveniva un certo Battino Maragliano: un bandito di prima classe che, nel '600, alla prigione preferì la guerra diventando capitano di ventura e distinguendosi per il suo coraggio.
Non chiedetemi se era un mio antenato, non lo so, ma mi piace immaginare un passato avventuroso. Qui tra boschi di castagni, orti fiorenti, viti e alberi da frutta, ho vissuto con i miei cugini parte delle mie vacanze estive, nella casa ancora appartenuta al bisnonno. A scandire le giornate c'erano merende, pranzi e cene che mescolavano la cucina ligure a quella di Roma, dove la nonna era vissuta per anni. Il clou era alla sera.
Sedute su una piccola panca posta accanto a una finestrina strategica, dalla quale si poteva osservare chi arrivava da Genova con la corriera, mia cugina Simonetta ed io spiavamo le pentole, terrorizzate dall'incorrere nella cena "no": la serata “minestrina”, che non era quella banale con il dado, bensì quella che a Genova si chiama da “ruffiani”, con uova, parmigiano e persa (la maggiorana), e a Roma stracciatella.
Tutte le altre cene erano "sì", dal pollo alla diavola alle verdure ripiene, dalle trofie al pesto all'amatriciana, anche se l'attesa era per il minestrone alla genovese. Una poesia di aromi e sapori che la nonna sapeva orchestrare a dovere con le regole che questo piatto detta. Perché la sua caratteristica è la densità e la si può raggiungere solo con la lentezza della cottura: tre, anche quattro, ore.
Antiche ricette riportano che cuoceva dalla mattina alla sera, risultando ancora più buono se la pentola era posta su fuoco a legna. Proprio per questo il minestrone ha bisogno di cura, non può essere mai abbandonato. Non ha soffritto o grassi animali, ma secondo la tradizione ottocentesca due croste di parmigiano ben raschiate unite alle verdure non appena il liquido sobbolle (circa due litri d'acqua per un chilo e mezzo di verdure a dadini).
Immancabile il pesto, ma fatto apposta, senza pinoli, e aggiunto alla fine per far sprigionare tutto il profumo dell'erba del Re. Infine la pasta, 30 g a testa, da buttare quando il minestrone è già cremoso, ottimi i taggien (taglierini) anche se la tradizione vuole i brichetti (cioè fiammiferi), grossi spaghetti ridotti ad un'altezza di 2 cm oppure lo scuccuzzu, grani di semola a metà tra il cuscus e la fregola.
Tiepido il minestrone è perfetto, freddo è ottimo e il giorno dopo ancora più buono. Va servito in capaci fondine, le xatte, dove, l'ultima regola dice che, affondando il cucchiaio, questo debba rimanere in piedi, perché è così che si misura la consistenza. Per me e Simonetta la prova del cucchiaio diventava un gioco e la nonna rideva sorniona sapendo già che sarebbe rimasto perfettamente in piedi.
Laura Maragliano
Sale&Pepe di agosto 2020
