Dal seirass piemontese all’infornata siciliana, la ricotta è il latticino più diffuso nelle tradizioni casearie del made in Italy e sicuramente il più versatile in cucina, dove trova mille impieghi secondo il gusto (da dolce a piccante), la consistenza (cremosa, compatta o da grattugia) e il latte utilizzato (vaccino, caprino, ovino o misto). Si consuma tutto l'anno, ma le sue stagioni di elezione sono la primavera e l'estate.
Le ricotte fresche vanno acquistate solo al momento di utilizzarle (sono molto deperibili e prendono subito uno spunto acido) e devono sempre essere sgocciolate molto bene (almeno 15 minuti in un colino) perché non annacquino le preparazioni.
Quelle asciutte, al contrario, si conservano a lungo in frigo, ma solo se ben protette con pellicola per alimenti (senza Pvc, inadatto a cibi che contengono grassi) per evitare che si secchino.
Nei ripieni. Sono indicate le ricotte fresche, se la ricetta prevede qualcosa che le contenga (un guscio o una base di pasta), diversamente rischiano di fuoriscire in cottura. Quindi perfette con fiori di zucca, zucchine ripiene, cestini dolci, sfogliate e torte salate.
Negli involtini e negli arrosti arrotolati è preferibile una ricotta più compatta, come quella al forno.
Gli altri usi. La ricotta può essere declinata in molti modi diversi. Quella forte (molto piccante, anche detta squanta) è ideale su bruschette calde con qualche oliva nera in salamoia. La fresca, oltre a essere protagonista dei ravioli di magro, è perfetta per condire la pastasciutta (con un goccio d’olio a crudo, una grattata di scorza di limone, qualche foglia di basilico), per una merenda sana e golosa, mescolata con confettura, cacao o cannella, e ancora, miscelata con le uova per una frittata morbidissima.
La ricotta dura può sostituire i comuni formaggi da grattugia regalando uno spunto di sapore insolito, mentre l’affumicata è ottima a scaglie su pasta, carne, patate e uova.
a cura della redazione
giugno 2020
