Sulle montagne della Lombardia, in primavera, nascono eccellenti formaggi caprini conosciuti soprattutto dai grandi intenditori. Frutto di una tradizione secolare, queste specialità sono particolarmente interessanti poiché si avvalgono del latte di razze allevate solo nella valli lombarde con una notevole diversificazione di pascoli e alimentazione, il che conferisce una precisa sfumatura di gusto e un carattere peculiare a ogni formaggio. Per conoscere il panorama dei caprini lombardi si può partire dalle valli più settentrionali del Varesotto che si spingono verso il confine con la Svizzera.
La fomaggella del Luinese
Siamo nell’entroterra di Luino e della sponda lombarda del lago Maggiore, terra di produzione della Formaggella del Luinese, unico formaggio italiano esclusivamente di capra a fregiarsi della Dop. Si tratta di un prodotto a latte crudo, di pasta semidura e dal colore bianco, con un sapore delicato che si intensifica mano a mano che si allunga la stagionatura; il suo disciplinare di produzione prevede che il peso varii dai 700 ai 900 grammi e che venga stagionato almeno 20 giorni. Molte aziende agricole che producono la Formaggella del Luinese hanno cominciato a inserire nel gregge una particolare razza di capra autoctona, la Verzaschese, caratterizzata da un mantello nero, corto e lucido e da corna lunghe 30 cm. Tra queste c'è Il Vallone di Mattia Crivelli, un suo più che convinto sostenitore. “Le capre Verzaschesi risultano dominanti nel gregge: si tratta di animali rustici che amano uscire al pascolo e incitano le capre delle altre razze, più avvezze all'ovile, a fare altrettanto, proprio com'è previsto dal disciplinare della Formaggella", dice Crivelli. In effetti all’unicità di molte razze animali corrispondono spesso prodotti alimentari particolari e oggi più che mai tutelare le une corrisponde a valorizzare gli altri. Anche Sondrio e Bergamo hanno una loro star caprina. Si tratta della capra di razza Orobica, diffusa nel Parco delle Orobie, di cui fa parte la Val Brembana, e in Valtellina. Questo prezioso animale si riconosce per un mantello di notevole lunghezza, color grigio cenere e beige e per le corna possenti. C’è anche un’associazione che ha l’obiettivo di valorizzare e tutelare il suo latte e la sua carne.
La Roviola e il Matüscin
Ferdinando Quarteroni, fondatore negli anni Ottanta dell’Agriturismo Ferdy (nella foto), spiega che “un tempo erano sostanzialmente tre i formaggi di sola capra Orobica che si producevano in Val Brembana e sono gli stessi che noi oggi proponiamo nel nostro agriturismo: la Roviola, un formaggio a pasta tenera, i Formagit, piccoli e a crosta fiorita, e soprattutto il Matüscin, che si produce solo con il latte estivo profumato di erbe della stagione. Inoltre l’attitudine di questa capra a pascolare in zone alpine, impervie e difficili da raggiungere, permette di sfruttare ettari di pascolo inutilizzati e mantenere la montagna pulita”. Ne è certo anche Alfio Sassella, che con la moglie Sonia Marioli insedia l’alpeggio Cavizzola, in alta Val Brembana. “La capra Orobica insegue fiori e gemme, il suo latte ne è una sorta di distillato", spiega, "lo usiamo in quantità di circa il 20% nello Storico ribelle, un formaggio dalla lunga stagionatura, da consumare fra i 3 e i 6 anni”.
Il Fatulì e il Mascarpin
Anche la Val Saviore, una perpendicolare della Val Camonica, nel Bresciano, è patria di pregiati prodotti caseari: il Fatulì e il Mascarpin. Il Fatulì è una formaggetta affumicata con rami verdi di ginepro, il Mascarpin è una ricotta che viene riposta per alcuni giorni in appositi sacchetti e talvolta affumicata. La loro produzione è strettamente legata alla capra Bionda dell’Adamello che, nei componenti della famiglia Maffeis, ha trovato i più convinti sostenitori. Parla Arturo, il pater familias: “Questa valle si è andata sfollando nel secondo dopoguerra, lasciando aree incolte, baite vuote e una razza caprina in balìa di se stessa, in quanto poche famiglie hanno proseguito l’attività agricola e casearia”. Per fortuna, quando i riflettori si sono accesi sul tema della biodiversità, si è cominciato a voler conoscere meglio la Bionda dell’Adamello, una capra dal pelo fulvo di media lunghezza, la cui attitudine è vivere allo stato semibrado, una caratteristica che contribuisce a ottenere un latte particolarmente profumato.
Le nostre scelte
Azienda agricola Il Vallone
Via Molino Galli 4, Cuveglio (Va) tel. 347 9712918
Produce la Formaggella del Luinese Dop con latte di capre Verzaschesi.
Azienda Caprivalcuvia
Via San Pietro 12, Rancio Valcuvia (Va), tel. 338 1017119
Al suo titolare si deve il riconoscimento della Dop della Formaggella del Luinese.
Agriturismo Ferdy
Località Fienili, Lenna (Bg) tel. 0345 82235 agriturismoferdy.com
Produzione dei caprini storici della Val Brembana.
Azienda agricola Sonia Marioli
via Clemente Valenti 16, Talamona (So), tel. 339 8478035
Rinomato per il mitico Storico ribelle.
Azienda Maffeis, Via Pozzuolo 1 Cevo (Bs), tel. 0364 634659
In Val Saviore produce il Fatulì e il Mascarpin.
Riccardo Lagorio
foto Comunità Montana Valli del Verbano, Agriturismo Ferdy e bresciatourism.it
su Sale&Pepe di maggio 2020
