1) Ricava la parte verde dalle coste, lavale, scottale in acqua bollente e tritale. Rosola gli scalogni tritati in una noce di burro, spruzza con il Cognac, infiamma, poi unisci lo yogurt e le coste e cuoci per 5 minuti.
2) In una padella rosola le noci tritate in 20 g di burro, poi aggiungile alle coste con un uovo sbattuto e un po' di emmental grattugiato; insaporisci con sale, pepe e noce moscata.
3) Sbatti 3 uova, sala, pepa e unisci un cucchiaio d'acqua e un pizzico di prezzemolo. Scalda una padellina imburrata e con il composto preparato cuoci tante crepes sottili. Farciscile con le coste, arrotolate e disponile in una pirofila.
4) In un padellino sciogli una noce di burro, unisci un cucchiaio di farina e il latte; cuoci per 10 minuti, sala, pepa e aggiungi il tuorlo. Versa la salsa sui cannelloni, spolverizzali con l'emmental rimasto e passali nel forno caldo a 180° per qualche minuto.
