Siamo la patria delle mozzarelle. E su questo non si discute. Eppure tra i 299 prodotti agroalimentari italiani d’eccellenza tutelati da una delle due più severe indicazioni geografiche europee (ossia Dop e Igp) finora ne compariva solo una: la Mozzarella di bufala campana Dop. Ma adesso è pronta a esporre il bollino Dop anche la Mozzarella di Gioia del Colle, la cui domanda di registrazione è stata pubblicata sulla Gazzetta Ufficiale europea. Se non ci saranno opposizioni, il 2020 si aprirà con l’assegnazione ufficiale della Dop. Ma cos’ha di particolare questa mozzarella?
Un’eccellenza pugliese
Le caratteristiche della Mozzarella di Gioia del Colle Dop sono tutte riportate nel disciplinare depositato alla Ue e a cui si devono attenere tutte le aziende che vogliano produrre e vendere questo prodotto. Primo requisito: l’uso esclusivo di latte di mucca intero crudo, eventualmente termizzato o pastorizzato, e proveniente da due diverse mungiture di mucche che vivono al pascolo almeno 150 giorni e che sono nutrite per almeno il 60% con erba e fieno di erbaio e per massimo il 40% con carrube e sottoprodotti della lavorazione dei cereali, come crusca e cruschello di grano tenero. Imprescindibile anche la caratterizzazione “autoctona” del “cibo” destinato alle vacche: non meno del 60% deve essere locale. Il legame con la terra in cui è nata e la caratterizzazione della Mozzarella di Gioia del Colle Dop si devono anche a un altro importante fattore: il latte viene tutto raccolto e lavorato in una zona precisa, che corrisponde alla Murgia barese e tarantina. Anche il confezionamento della mozzarella deve avvenire in quest’area, che comprende una ventina di comuni delle province di Taranto e Bari e una parte della provincia di Matera.
Sapori e profumi di Murgia in un formaggio
Nella Mozzarella di Gioia del Colle Dop non è consentito l’impiego di conservanti e additivi o coadiuvanti, tra cui fermenti lattici selezionati o acido citrico.
Oltre al latte gli unici altri “ingredienti” usati sono il caglio di vitello e il siero-innesto autoctono, derivante da precedenti lavorazioni avvenute nella medesima azienda
o nel territorio, e ottenuto lasciando sviluppare in condizioni controllate la microflora presente naturalmente nel siero rimanente dalla lavorazione del latte del giorno precedente. Questo patrimonio di microflore autoctone dà alla Mozzarella di Gioia del Colle Dop molte delle sue particolari caratteristiche, particolarmente intense nel formaggio appena prodotto, tra cui il profumo di latte, il gusto piacevolmente acidulo, con sfumature di fermentato, dovuti alla presenza nella mozzarella di lattobacilli e lattococchi. Anche la tecnica di trasformazione del latte in pregiata pasta filata è registrata in ogni dettaglio: il latte viene lavorato entro 48 ore dalla prima mungitura, la filatura dev’essere effettuata con acqua calda e sale, ad almeno 85°C, e la pasta morbida e calda dev’essere annodata con un unico, veloce movimento delle mani, nato dall’abilità maturata da generazioni di casari.
Una mozzarella che stupisce il palato
Come si riconosce la Mozzarella di Gioia del Colle Dop? Dalle indicazioni in etichetta e dalla presenza sulle confezioni del logo di tutela e del bollino della Dop. La Mozzarella di Gioia del Colle Dop viene realizzata in tre diverse forme (palla, nodo e treccia), con un peso che varia da 50 grammi a un kg. Viene commercializzata immersa in un liquido di governo costituito da acqua, eventualmente acidulata e salata.
Una volta tolta dalle confezioni, si caratterizza per la superficie bianca e lucente, liscia o lievemente fibrosa. La pasta è elastica e, al momento del taglio, presenta una leggera fuoriuscita di siero di colore bianco. Al gusto la Mozzarella di Gioia del Colle Dop si caratterizza per il profumo di latte o yogurt, talvolta con sentori di burro, e per il sapore di latte delicatamente acidulo, con piacevole retrogusto di fermentato, più intenso in quella appena prodotta.
Manuela Soressi
novembre 2019
