Uno scrigno giallo di farina macinata a pietra racchiude una farcia di carne di bufalo, chutney di uva aglianico e scorzette di arancia e provolone del Monaco. È lo squisito panino, made by Chef Cristiano De Rinaldi (sotto la ricetta), vincitore del contest "I Sapori della Filiera" dedicato all’italico panino nell'ambito di Bufala Fest 2019, manifestazione che in territorio partenopeo celebra la sapienza dei prodotti che hanno origine dalle bufale nostrane. Non solo mozzarelle, ma carne in primis e altre squisitezze. L’Italia è sempre più un paese di bufale e questa kermesse enogastronomica unica nel suo genere conferma il gusto tricolore per questo animale allevato nel Bel Paese, la cui razza si chiama infatti Bufala italiana.
Certo, siamo tutti estimatori dei formaggi e in particolare della mozzarella che si produce grazie al latte di questi animali (a proposito, sapete come riconoscere la vera mozzarella di bufala?).
Ma che dire della carne? È una carne magra e molto ricca di proteine, davvero speciale come gusto (simile al bovino ma un poco più dolce) e come apporto di nutrienti. Le proteine della carne, infatti, non sono tutte uguali: variano a seconda di razza, taglio e cottura. Il manzo per esempio da crudo ha un apporto proteico che oscilla tra i 15 e i 20 gr. La bufala ne ha 20 gr, e solo 99 kcal per 100 gr!
Non per niente durante le giornate del Bufala Fest, che si è svolto all’inizio del mese di settembre, migliaia di persone hanno scoperto e apprezzato i burger e gli insaccati di carne di bufalo, chiedendo informazioni agli chef – tanti, anche stellati! - sul modo migliore per prepararli. "Valutiamo questo come un successo - spiega Antonio Rea, organizzatore della manifestazione insieme a Francesco Sorrentino - proprio perché il payoff 'non solo mozzarella' intende valorizzare l'intera filiera bufalina e spingere anche prodotti meno conosciuti ma di grande qualità". Le persone infatti si informavano sui punti vendita di questa carne, sempre meno difficile da reperire sul mercato. La maggior parte delle bufale nostrane viene allevata in Campania (l'80%) soprattutto per la produzione di latte destinato alla realizzazione di mozzarelle; altri allevamenti di bufali sono presenti in Sicilia, Lombardia e Lazio. [Nella foto: da sinistra Francesco Sorrentino (Organizzatore), Domenico Raimondo (Presidentre Consorzio Mozzarella DOP) e Antonio Rea (Organizzatore)]
"Naturalmente per la produzione dei latticini servono solo le bufale femmine, - spiega Vincenzo La Croce, coordinatore dei Workshop - i maschi dunque sarebbero destinati al consumo di carne e uno sviluppo del mercato in questo senso permetterebbe un processo virtuoso nell’allevamento di questi animali, dove altrimenti gli annutoli, i piccoli esemplari maschi, finiscono sacrificati inutilmente. Provate la carne di bufala e scegliete quella nostrana! Davvero, è assurdo comprare carne che arriva dall'altra parte del mondo quando in Italia ne abbiamo di eccellente".
La mozzarella è stata ovviamente protagonista del Bufala Fest, manifestazione realizzata in collaborazione con il Consorzio di Tutela della Mozzarella di Bufala Campana Dop, ma battezzata quest’anno appunto “Bufala Fest-non solo mozzarella”, di cui sono promotori i manifesti creativi che hanno decorato Napoli, realizzati dall'art director Marco Marotta. E tanti worshop e contest sono stati dedicati alla carne... Diciassette gli eventi in cartellone, tra musica (Sal Da Vinci, Anna Tatangelo, Mario Venuti, Maria Nazionale, Neri per Caso, Nicola Siciliano, VMonster, Francesco Da Vinci), workshop, comicità, arte. Il trofeo Pulcinella, dedicato ai piazzaioli (e nel corso della manifestazione è stata presentata Va’ Schietta, il primo, rivoluzionario contenitore per pizza completamente biodegradabile) e showcooking con chef stellati del calibro di Tano Simionato, Paolo Gramaglia e Paolo Barrale. A capitanare i lavori dell'area contest e in molte occasioni anche cene&c., il bravissimo Chef Antonio Arfè, coiadiuvato dalla sua assistente Alessia Fraiese.
Bufala Fest, patrocinata dalla Regione Campania e dal Comune di Napoli, ha poi dato spazio a tante belle realtà che a Napoli e dintorni ruotano attorno alla filiera del bufalo. Come Biancamore, azienda di Paestum che coccola la pelle col latte di bufala e spedisce i suoi cosmetici in tutt’Italia e il pasticcere Nino Cannavale, che lavora in realtà sottratte alla camorra.
Torniamo al nostro contest "I Sapori della filiera" di panini farciti con carne di bufala made in Italy.
Ecco i vincitori con le ricette scritte da loro!
Panino n. 1 - Cristiano De Rinaldi
Per il pane: farina macinata a pietra di tipo 1 fermentazione a lievito madre. Per la farcia: 200 g di carne di bufala campano, (taglio reale - è ciò che uso per fare hamburger ed è consigliato); 100 grammi di provolone del Monaco fatto a scaglie e messo sulla carne dopo la cottura (preferibile una cottura media per la bufala) come se piovesse! Sulle due facce del pane spalmare il chutney di uva aglianico con scorzette di arancia (75% uva, 25% zucchero di canna, 5% di scorzette di arancio).
Panino n. 2- Antonio Ranieri
Il panino si chiama “Cafone ubriaco”. Gli ingredienti sono pane Borbone, misticanza, hamburger di bufala, stracciata di bufala, pesche caramellate e zenzero, riduzione di Primitivo di Manduria al burro di bufala, nocciole tostate. Per iniziare prepariamo le pesche caramellate: sbucciare le pesche e tagliarle a cubetti, rosolarle con olio extravergine di oliva già caldo in padella ed aggiungere zucchero di canna e zenzero. Aggiungere acqua a filo e a cottura ultimata frullare metà composto e unirli nuovamente. Riduzione del Primitivo di Manduria: portare in ebollizione in un pentolino un bicchiere di Primitivo di Manduria; a fuoco spento aggiungere burro di bufala e mescolare fino ad ottenere un composto in crema.
In una padella tostare le nocciole. Procedere a cuocere gli hamburger di bufalo campano. Tostare il panino Borbone e comporlo nel seguente modo: base, misticanza, hamburger, stracciata di bufala, un cucchiaio di pesche caramellate, 5/6 gocce di riduzione di Primitivo di Manduria al burro di bufala e nocciole tostate.
Panino n. 3 - Davide Di Meo
Il panino si chiama Phlegraios. Dal greco phlegraios=ardente, è un esplicito riferimento al territorio dei Campi Flegrei. Solo cinque, semplici ingredienti: parmigiana di melanzane con pomodoro cannellino, stracciata di bufala, trito di basilico riccio napoletano, Cistecca Montese e la sua classica baguette. Generalmente di manzo, ho proposto la Cistecca nella variante di bufala. La lavorazione della carne avviene su pietra Fry Top. Con veloci movimenti di spatole, ho cotto la carne facendo attenzione a non farle perdere i succhi. Prima di ultimare la cottura ho aggiunto la parmigiana e lasciato amalmagare. Farcisco la baguette, cotta alla brace, e vado ad adagiarci la stracciata di bufala e il trito di basilico.
Jonas Fiore
settembre 2019
