Colore, consistenza, gusto: sono tanti i criteri per scegliere il miele da acquistare, ma abbiamo mai pensato a quello dell’abbinamento con le bevande e con i cibi? Il miele non è solo un dolcificante più sano con cui zuccherare thé, caffè o al limite i dolci, è un vero e proprio alimento prezioso che si può usare in cucina come ingrediente, in pietanze dolci e salate. E poi, abbiamo persino imparato ad abbinare pizza e vino, perché mai non dovremmo saper assortire le note di gusto del cibo delle api con tisane, birre e formaggi?
Una premessa: esiste il miele millefiori e il monoflora, dei fiori presenti sui diversi territori, ognuno col suo gusto, aroma e colore unico. Iniziamo dai millefiori.
C’è il classico e generico Millefiori è la più pura e autentica espressione del territorio di raccolta ed è l’incontro di tanti mieli, tanti quanti le possibili combinazioni delle fioriture. È versatile, è il primo che si mette nel latte e si spalma sul pane con il burro. I formaggi più adatti sono quelli freschi e morbidi come taleggio, ravaggiolo e squaquerone, magari insieme alla frutta secca. Birre: Pilsner e Tripel. Ricette: provatelo sul pesce spada, con pomodorini freschi, pinoli tostati e patatine novelle. Infine, è eccellente con l’infuso di fiori di Karkadé e con le Lingue di Gatto.
Il miele di agrumi è un poliflora che si sposa con birre Stout e Rauchbier, quest’ultime contraddistinte dal loro sapore affumicato. Ideale con i formaggi a pasta filata come caciocavallo, scamorza e mozzarella di bufala.
Il miele di bosco o di melata è liquido e ha profumo intenso, con note speziate. Anch’esso si sposa bene con le birre trappiste e con formaggi freschi, in primis il mascarpone. Ideale con il té nero, in cucina si combina bene nelle ricette con le spezie scure e le verdure. Potreste per esempio preparare una ratatouille aggiungendo un cucchiaio di melata, e servirla con un tomino caldo insieme al miele stesso. Provatelo in una tisana alla genziana, da assaporare coi cantucci o con uno strudel.
E passiamo adesso ai monoflora.
Il miele di tiglio, longeva pianta con fiori bianco-giallognoli dal profumo gradevole e intenso, è un miele chiaro – bianco-avorio se cristallizzato – dal gusto dolce e fresco che richiama le erbe di montagna. Si abbina bene al Barley wine, ossia birra ad alta fermentazione, oppure alla birra trappista. I formaggi top sono il Castelmagno e il Bitto. Come bevande calde, è perfetto per una tisana all’echinacea o ccon il Rooibos, da accompagnarecon dei Krumiri o una Torta Sacher.
Miele di acacia: generalmente liquido, chiaro e raffinato, ricorda i fiori, le mandorle e le bacche di vaniglia. Definito dagli assaggiatori ‘confettato’, va bene per dolcificare moltissime bevande tra cui té verde e camomilla e anche per sciroppare e candire la frutta. Ottimo per zuccherare le preparazioni dolci, ama i formaggi freschi quali ricotte o formaggi erborinati. La birra deve essere chiara e leggera, ossia Weisse. Oppure IPA, ossia India Pale Ale. Ricette? Sulle friselle, con alici marinate e arancia. Come dolce scegliamo una crostata di ricotta o di amaretti.
Miele di coriandolo: è un miele cristallizzato chiaro, dolce e rinfrescante. Si coniuga bene con le carni, soprattutto manzo e pollo, e con pecorini di media stagionatura.
Il miele di castagno, dal colore marrone intenso, ha un sapore molto speciale e deciso, non adatto a tutti i palati in quanto può risultare prelibato ovvero stuccoso. Poco dolce, ha un fondo amarognolo La consistenza è spessa ma liquida, nel senso che difficilmente cristallizza. In quanto a birre, scegliamo le stesse che per il miele di tiglio. Come formaggi scegliamo il Parmigiano reggiano o il Castelmagno. E come ricetta delle polpette di manzo, magari insaporite con prezzemolo, parmigiano e noce moscata e una salsa al miele di castagno. Per prepararla sciogliamo 20 gr di burro e vi rosoliamo due scalogni tritati, poi uniamo due bicchieri di birra ambrata e un bicchiere di miele di castagno. Cuociamo la salsa finché non si sarà ridotta della metà e poi frulliamola con un frullatore a immersione. Da servire con le polpetta ancora calde. Dolci: bisscotti al cacao. Con té nero invecchiato.
Il miele di eucalipto è un miele particolarmente balsamico, dalle proprietà benefiche in particolare contro la tosse e i malesseri dell’apparato respiratorio. Un gusto forte e particolare, che funziona con un pecorino di media stagionatura. Nel panorama delle birre, ottimo con quelle al farro o con Porter, ossia birre scure, ottenuti con malto di colore scuro. Un abbinamento ad hoc con una bevanda calda: infuso di liquirizia. Accompagnamento: biscotti all’avena o savoiardi.
Il miele di corbezzolo è il famoso ‘miele amaro’. Perfetto col pecorino sardo – la Sardegna è zona di produzione privilegiata e con carciofi e cardi. In cucina provate un riso al pecorino e miele di corbezzolo. In quanto a bevande, la birra ideale è la Märzen, stile a bassa fermentazione della famiglia delle pale lager ed è ideale in accompagnamento al caffè. Il miele giusto per dolcificare le tisane depurative, da accompagnare con una Torta Paradiso o dei canestrelli.
Il miele di sulla, un miele cristallizzato chiaro, delicato e molto floreale, che viene da questa pianta Mediterranea spontanea dalla bella infiorescenza conica rosso porpora, è un validissimo edulcorante per té e infusi. Si usa anche nella produzione di torroni e dolci in generale. Può però essere abbinato anche a ricette salate Come formaggi, predilige le caciotte fresche. Cucina gourmet: impastate una focaccia a cui aggiungerete origano, qualche cucchiaio di miele di sulla e delle nocciole tritate. Birra? Dortmunder – birra Lager chiara, moderatamente luppolata. Usatelo per dolcificare una tisana alla lavanda, da gustare insieme ai Baci di Dama.
Miele di arancio: un miele cristallizzato molto chiaro, floreale e fruttato ma piacevolmente acido. È versatile e valorizzato negli usi a freddo, si mischia a yogurt, creme e panna montata. Ottimo anche nella preparazione di dolci – esempio: plum cake o torcetti, è però ideale anche per fantasiose vinagrette, con il pesce crudo, i formaggi a pasta filata e persino nelle frittate. Provatelo per dolcificare una tisana limone e zenzero.
Ogni anno 600mila apicoltori europei, con i loro 16 milioni di alveari, producono circa 200mila tonnellate di miele. Numeri giganteschi, che però non coprono la domanda interna dell’Unione, tanto è vero che l’Europa è dipendente dalle importazioni di miele, che proviene soprattutto dalla Cina dove si producono qualcosa come 474mila tonnellate di miele l’anno. Soltanto il 4% degli apicoltori europei si possono considerare “professionisti”, cioè con un numero di alveari sufficiente a consentire una produzione industriale. E tutti gli altri? Sono apicoltori “della domenica”, amatori o appassionati, oppure coltivatori per i quali l’apicoltura rappresenta solo una parte di un business più importante come l’allevamento.
