Ferro, capre, bianco&azzurro iconico, taverne che emergono dall’Egeo, insalate di capperi, calamari, spiagge&chiese incontabili, bellezza nuda, cibo e vino copiosi, concetto abitativo e vegetazione minimalista. Ancora bellezza, quella della semplicità incarnata dalla pergola. E da un piatto di coccio blu. Benvenuti a Sifnos! Benvenuti a Serifos! Benvenuto mal di Cicladi!
Ecco 5 cose che dovreste evitare di perdere in queste due isole delle Cicladi meridionali (a poco più d’un paio d’ore dal porto di Atene).
1 – Le ‘Tavolate dell’amore’.
La tavola è lunga; cibo, vino e commensali abbondano. Monastero di Chrisso, un altro a picco sul mare. Quando la figura di Padre Ioannis si staglia a fondo tavola, contro il cielo egeo, le forchette iniziano a tintinnare su piatti e bicchieri. “Persino il rumore della forchetta contro il piatto è altamente spirituale – il Pope inizia a parlare – l’udito, il tatto, l’odore, i tavoli: non è solo una questione di avere le pance piene”. Si rivolge alla sua comunità e ai suoi ospiti, per ricordare il valore di ciò che si sta facendo in quel momento: “Trapeza agapes”, le tavolate dell’amore, l’amore incondizionato. I pasti delle feste ortodosse, apoteosi del cibo tradizionale (qui, in primis il mastelo e la zuppa di ceci - vedi sotto), cuori aperti e bikini a tavola accettati. 
Sifnos è un’isola della tradizione e offre centinaia di Panegyri nel corso dell’anno, celebrazioni religiose, festose e danzanti, che per quantità e ricchezza sono la grande caratteristica dell’isola. Ci sono quelli pomeridiani, dove girano i vassoi di mezedes e i ballerini al suono del takimi sifneico; quelli serali, con la cena seduti, a scaglioni e poi avanti tutta la notte, fino alla liturgia del mattino, coranata dalla colazione insieme, con gli immancabili biscotti di anice&sesamo. 
Dai tempi in cui la ricca Sifnos combattè il cattolicesimo veneziano a colpi di chiese e refettori ortodossi in costruzione, le famiglie vi organizzano grandi feste: tutto pagato, tutto offerto, e l’anno dopo il Panerghirades passa a un’altra famiglia. E così per ognuna delle 365 chiese e monasteri dei X km2 d’isola, una per ogni giorno dell’anno. Oggi la crisi continua ma la tradizione anche. E quindi se non ce la fa più uno nucleo solo, ci si unisce e il panegyro di quel santo lo paga magari la classe dell’ultimo anno di liceo della scuola o gli elettricisti del paese di Artemonas. Per preparare gli enormi pasti, si trova sempre chi è pronto a mettersi all’opera: “Invece dei soldi, raccolgono convivialità; offrono la loro cucina, stanno insieme e si mettono al servizio ai fornelli” – continua Ioannis rivolto a tutti. Le parole di grazia autorevole del Padre s’integrano perfettamente nella festa, lui fa un brindisi multiplo e poi, caraffa di vino al fianco, appena i musici attaccano, comincia a cantare.
2 – Il festival della gastronomia
È intitolato a Nikolaos Tselementes, l’Artusi della cucina greca, il Festival gastronomico di Sifnos che da una dozzina d’anni all’inizio di settembre accoglie i visitatori per far gustare loro le specialità, i prodotti e le storie delle isole sorelle e ospiti. E quando diciamo ‘accoglie’ intendiamo davvero ‘accoglie’, perché è una manifestazione appassionata e gratuita, dove tra stand, showcooking (con spiegazione delle ricette rigorosamente in greco, ma troverete sempre qualcuno ben disposto a tradurre per voi!), star della cucina locale e cuoche veraci dell’isola accanto, musica, sceneggiate di matrimonio e assaggi di cibo e vino a più non posso, l’ospite si immerge in mondo gastronomico senza fine. Non mancherete di gustare ripetutamente ricette tradizionali come le onnipresenti “Revithokeftedes”, le polpette di ceci locali che ricordano un soave falafel.
E poi il festival di giorno si sparpaglia sull’isola, con classi di cucina per adulti e piccini, laboratori, presentazioni e improvvisazioni. Non riuscite ad essere sull’isola in quel periodo? Nel 2019, ogni momento è buono: questo è infatti l’Anno Internazionale della Cucina delle Cicladi Meridionali, con festival speciali sparpagliati per le isole, come quello dedicato agli zucchini a Syros e ai ceci a Paros, in luglio; quello a Milos in agosto e naturalmente il più grande, quello di Sifnos in settembre.
3 – Il mastelo
Capretto o agnello o capra cotto divinamente nell’omonimo recipiente di terracotta, a forma di vaso. Una terracotta che nel passato ha reso famosa Sifnos, che fino agli anni ’60 riforniva di pentole tutta la Grecia e il Mediterraneo meridionale. La più famosa è lo Tsikali, dal fondo panciuto per cuocere sul fuoco vivo a legna (così non si spacca in mezzo). 
Poi c’è quella con coperchio, dove si prepara la tipicissima Revitha, crema di ceci locali. Una ricetta che prevede la cottura dei legumi per diverse ore, insieme a cipolle, olio d’oliva e foglie d’alloro. Si preparava il sabato sera, restava in forno tutta la notte e la mattina della domenica si ritirava – e mangiava – dopo la messa, così le donne non dovevano cucinare e potevano rimanere con gli uomini. Tuttora il sabato sera sciami di pentole in coccio raggiungono chi ha il forno a legna, e ospita per la notte il pasto che si prepara per decine di famiglie alla volta (per partecipare, potete rivolgervi a Slow Sifnos, fondato da una coppia d’italiani là emigrati).
Ma perché era così famosa la terracotta di Sifnos? A causa della forte presenza del piombo, che la rende resistente. Metallo che in passato ha dominato l’economia di quella terra e di Serifos (dove oggi le ex miniere si possono visitare, con bagno in mare e verace taverna annessa) e che oggi impreziosisce di brillantini le sabbie delle spiagge isolane. Con questa terracotta facevano tutto, dalle arnie ai contenitori per mungere le capre (a forma vagamente di bidet con un becco di scorrimento per far andare direttamente il latte nel secchio - di terracotta, ovviamente!). Fino ai cappucci dei camini, oggi riproposti in versione bonsai come paralumi e paravento per candele, decorativo simbolo della Sifnos dei giorni nostri.
Torniamo al mastelo. La ricetta è semplice, carne stufata nel vino rosso e insaporita dal timo. Si mangia ovunque, perché la cucina dell’isola è schiettamente di terra, quindi anche nelle taverne piedi in mare, ad esempio Tsikali, che serve le carni di animali della propria fattoria all’ombra di un grande albero di tamerice dalla pelle color sabbia e dal sangue arancio ferrigno. (Se volete mangiar pesce andate a Cheronisso, mini fiordo con pescherecci).
4 – Le lezioni di cucina
Il concetto è questo: se abitui le piante a bere, poi diventano ‘acquolizzate’. E non si arrangiano più da sole, a vedersela con il clima meravigliosamente arso in cui sono nate. Rimedio: evitare severamente di bagnar loro il becco. “Non faccio nulla per salvargli la vita, ma sono premuroso. Se c’è troppo sole, per esempio, copro i meloni con un cappello di paglia”. Quindi i pomodori, le pere, gli zucchini, le angurie e i meloni di George, ex ingegnere, ex naufrago, se sono in tavola significa che se la sono cavata. Eccellentemente. Come all’antica, quando si coltivava tutto – poco, vario – senz’acqua. E senza pretese di quantità. La qualità? Il tempo che impiegate a leggere queste righe, sarebbe meglio spenderlo a prenotare un biglietto per Sifnos! Non solo: il signore e moglie sono cuochi eccellenti. Il loro mastelo è il top, così come la tipicissima torta di ricotta e gli altri piatti tradizionali che propongono nelle loro classi di cucina (le ricette sono quelle imparate e raccolte con scrupolosa precisione dalle donne di casa). La fattoria si chiama Sifnos Farm Narlis. Il figlio ha un ristorante sulla spiaggia di Platis Gianos, la più nota dell’isola: prodotti paterni e propensione ai fornelli di atavica discendenza. Il nome del ristorante? Acqua&Sale, naturalmente! (Sulla stessa spiaggia giace anche Omega3, adorato dal jetset internazionale: piatti sfiziosi, carissimi, evitabilissimi).
5 – Un bicchiere vista mozzafiato
Se capitate a settembre, vi beccate anche un’affascinante vendemmia, con tanto di bestie da soma a caricare i grappoli. Ma rischiate di non trovare il vino: produzione esaurita! L’azienda viticola Chrysoloras usa vitigni autoctoni per produrre bianchi e rosé che serve accompagnati da biscottini e deliziose palline di formaggio fresco, di capra della porta affianco. Il tutto in un’enoteca con dehors dallo squarcio di vista cicladica semplicemente magnifico. Siamo arrivati a Serifos, anzi, sul cucuzzolo della splendida Serifos! Da lì, inerpicandovi in discesa attraverso le curve terrazzate di vigna, passato (e visitato!) il monastero, potete buttarvi a Agios Ioanis, con gigli selvatici (e taverna) o a Agios Sostis con doppio mare (e chiesa). Se queste due spiagge non vi bastano, e ne sono altre 70 tra cui scegliere prima di transumare in una taverna o ristorante per il pranzo tardivo. Ricordatevi di ordinare le frittelle con finocchietto selvatico!
Carola Traverso Saibante
giugno 2019
