Latte e miele: un abbinamento che sa subito di buono e che rende speciali le carni di polli, faraone, oche e capponi che se ne cibano.
Una tecnica di allevamento particolare, frutto di studi effettuati dalla Camera di Commercio di Padova, in collaborazione con l’Università locale, e sottoposta a brevetto. Oggi all’Associazione “Pollo Latte&Miele” aderiscono tre aziende, Scudellaro, Littamè e De Marchi: produttori impegnati nella valorizzazione degli animali da cortile tradizionali della Bassa Padovana secondo un insieme di buone pratiche.
A cominciare dalla selezione di razze a lento accrescimento allevate all’aperto, perché da animali liberi di muoversi arrivano le carni migliori, magre ma sode. Cuore del disciplinare è l’alimentazione che prevede cereali, leguminose ed erba medica integrati, negli ultimi 30-60 giorni di crescita dei volatili, con latte e miele dei Colli Euganei. Un mix che ne migliora la salute (il miele aumenta le difese immunitarie) e il benessere con l’apporto di vitamine, proteine e calcio.
Il risultato sono carni nutrienti, gustose e profumate, dalla “texture” tenera ma consistente.
I produttori 
Sara De Marchi e Mirco Scudellaro sono due degli allevatori di “Pollo Latte&Miele”, associazione padovana per la valorizzazione di animali da cortile allevati all’aperto in modo naturale, con una speciale alimentazione.
Le razze selezionate sono il pollo “Collo Nudo” (meglio gli esemplari femmina che non hanno ancora deposto uova, con carni morbide e succose) e la faraona “Gallo” francese, di 5-6 mesi (i maschi, più magri delle femmine). Per Info.
3 consigli dallo chef Roberto Zanca dell’Associazione Pollo Latte&Miele
1- Un ottimo brodo di pollo
Il brodo di cottura del pollo è perfetto da riutilizzare in tante ricette: “Provatelo per il risotto alla padovana, con carni da cortile”, suggerisce Roberto Zanca, chef e insegnante di cucina in un istituto alberghiero, che collabora con l’Associazione Pollo Latte&Miele e ha realizzato i nostri piatti.
2- Aroma delicato dell’aglio nero
Grazie al processo di fermentazione, l’aglio nero perde il gusto acre tipico del bulbo e acquista dolcezza e un aroma che ricorda la liquirizia e la salsa di soia.
3- La pelle della carne dorata è più dolce
La pelle della faraona e del pollo nutriti con latte e miele acquista una dolcezza particolare esaltata dalla rosolatura, che la rende croccante. «Sarebbe davvero un peccato sprecarla!», raccomanda lo chef.
Insalata di pollo con pesto di fave e latte all’aglio nero
per 6 persone
1 pollo da circa 1,5-1,8 kg - 1 cipolla - 800 g di fave fresche - 90 g di pecorino romano - 3 spicchi di aglio nero - 1,5 dl di latte - 1/2 cucchiaino di amido di mais - qualche foglia di insalatina - olio extravergine d’oliva - sale - pepe
- Sgusciate le fave: ne otterrete circa 220 g sgranate. Intanto, portate a bollore in una pentola abbondante acqua salata con la cipolla sbucciata. Unite nella pentola il pollo e fatelo lessare circa 90 minuti. Spegnete e lasciatelo intiepidire nel brodo.
- Grattugiate il pecorino. Sbollentate le fave in acqua salata 3 minuti, scolatele, trasferitele in acqua e ghiaccio, poi sgocciolatele e sbucciatele.
- Mettete le fave nel mortaio (tranne qualcuna) con il pecorino e, versando a filo 120 ml d’olio, lavorate con il pestello per ottenere un pesto cremoso. Versate il latte in un tegamino, scioglietevi l’amido di mais e portate fino al limite del bollore. Spegnete, unite gli spicchi d’aglio sbucciati e lasciateli in infusione finché il latte è freddo.
- Frullate latte e aglio nero con il mixer per ottenere una salsa liscia e regolatela di sale. Sgocciolate il pollo e spolpatelo eliminando la pelle, gli ossi, i nervetti e gli altri scarti.
- Sfilacciate la carne con le mani e conditela in una ciotola con olio, sale e pepe. Dividetela nei piatti con l’insalatina, lavata e asciugate, le fave intere tenute da parte, il pesto di fave e alcune gocce di latte all’aglio nero, servendo il resto della salsa a parte.
Facile - Preparazione 30 minuti - Cottura 1 ora e 40 minuti
Petto di faraona marinato all’anice stellato, maionese di patate e ravanelli agrodolci
per 4 persone
2 mezzi petti di faraona con la pelle - 1 patata lessata - 2 tuorli - 110 g di zucchero - 1 anice stellato - la scorza grattugiata di 1/2 limone non trattato - 8 ravanelli - 1 dl di vino bianco - 1 dl di aceto bianco - 1 scorzetta di arancia non trattata - 3 fettine di zenzero fresco - 60 g di olio di semi di arachidi - sale
- Portate a bollore 170 ml d’acqua con il vino, l’aceto e 80 g di zucchero e fate raffreddare. Scottate i ravanelli per 3-4 minuti in acqua salata, scolateli e fateli raffreddare. Unite allo sciroppo la scorzetta d’arancia, lo zenzero e i ravanelli. Coprite e fate riposare 2 giorni in frigo.
- Incidete la pelle dei petti con 2-3 tagli, poi voltateli e separate i piccoli filetti allungati. Spezzettate leggermente l’anice in un mortaio. Mescolate lo zucchero rimasto, l’anice, 30 g di sale e cospargeteli su petti e filetti, da entrambi i lati. Coprite con pellicola e fate riposare in frigo per 2 ore.
- Asciugate petti e filetti con carta da cucina. Fate dorare i petti per 8 minuti a fuoco basso in una padella antiaderente, o unta con 1 cucchiaio di olio, prima dalla parte della pelle e voltandoli a metà cottura. Negli ultimi 3-4 minuti unite i filetti. Togliete la carne dalla padella e avvolgetela in alluminio.
- Mettete nel bicchiere da mixer la patata a pezzi, la scorza di limone, i tuorli, 60 g di olio e frullate per ottenere una maionese soda; regolate di sale. Scartate petti e filetti, versate nella padella il sughetto che si è formato e fatelo ridurre a fuoco vivo. Affettate i petti e serviteli con i filetti, la maionese, i ravanelli affettati e il sughetto della carne.
Facile - Preparazione 20 minuti + il riposo - Cottura 20 minuti
