Già avevamo esplorato la cottura al vapore in quattro punti, per utilizzare gli utensili giusti, conoscere la tecnica di base, i cibi più adatti e come insaporirli. Approfondiamo adesso questa sana tecnica di cottura che esalta il sapore dei cibi – la cui sorella è quella a bagnomaria, metodo anch’esso indiretto che non prevede contatto tra il cibo e il fuoco.
Iniziamo a capire perché fa bene. La ragione è semplice: rispetto agli altri tipi di cottura che avviene con lo zampino dell’acqua – e in particolare bollitura, lessatura (in cui l’acqua non arriva a ebollizione) e affogatura (prolungata e a basse temperature) - i nutrienti degli alimenti sono meglio preservati. Come sappiamo, vari preziosi nutrienti, a partire dalle vitamine idrosolubili, si perdono durante la cottura, dispersi nell’acqua bollente. In quella a vapore, il cibo entra in contatto con l'acqua allo stato gassoso e subisce meno perdite rispetto alla bollitura.
In realtà non tutte le cotture a vapore sono uguali. Esistono le vaporiere vere e proprie. C’è poi la pentola a pressione che può essere utilizzata con il cestello per il vapore: in questo caso maggiore è la pr essione (la pressione varia con la valvola di esercizio: meno aria esce più è alta la pressione all’interno ) e dunque la temperatura di cottura, più si riducono le dispersioni ma aumenta la perdita di vitamine termolabili. La cottura a vapore si può poi ottenere utilizzando una normale casseruola con un cestello (esistono adesso anche quelli pieghevoli, in silicone, che si adattano la bordo della pentola e hanno la doppia funzione di scolapasta) e coperchio.
Infine, la cottura a vapore è possibile e ottima anche in forno. Esistono oggi dei forni combinati che permettono di scegliere tra la cottura tradizionale e quella al vapore. Come il nuovo forno FullSteam di NEFF che permette di cuocere al forno, al vapore e in modalità combinata. In questo caso, 38 programmi regolano in modo completamente automatico ed ottimale la preparazione delle pietanze desiderate. Dal pesce che risulterà particolarmente tenero alla carne che grazie al vapore può acquistare in succosità, naturalmente le verdure e in modalità combinata preparazioni insospettabili come quelle che devono rimanere croccanti, ad esempio gratin e focacce. Non solo: persino per i dolci è possibile la cottura a vapore!
Torniamo ai vantaggi della cottura a vapore: dal punto di vista della salute, questo metodo non produce molecole tossiche. E oltre a preservare i nutrienti, preserva anche le proprietà organolettiche e gustative dei cibi. La consistenza è ovviamente diversa da quella che si ottiene con altri metodi di cottura più a contatto con la fiamma, in ogni caso a seconda del tempo di cottura i cibi possono risultare più morbidi o più tenaci, una scelta che dipende dal gusto soggettivo e dalle ricette.
Si tratta in ogni caso, di un metodo di cottura veloce, molto più di quanto lo sia nel nostro immaginario. Infine, ultimo ma non ultimo, la sua caratteristica è che non richiede l'uso di olio o altri grassi: perfetto per chi vuole mantenere la linea o comunque usare i condimenti a crudo, che sono sicuramente più salutari a parità di calorie.
Ricordiamo per chiudere che il condimento può avvenire anche prima della cottura (grazie alla marinatura) e durante: spezie, erbe aromatiche e oli essenziali possono profumare l’acqua, mentre il cestello può essere foderato di elementi aromatizzanti quali uno strato di foglie di porro piuttosto che un intreccio di rosmarino o timo.
Aurora Quinto
maggio 2019
