È un’alga, e oramai sappiamo che mangiare le alghe è cosa buona e giusta (leggi l'articolo sulla spirulina). In questo caso, però, non le utilizziamo per le loro proteine e nutrienti, bensì - grazie alle loro proteine - per le loro forti proprietà addensanti (e approfittando comunque dei loro nutrienti!). Si chiama agar agar ed è l’alternativa vegetale alle gelatine animali.
Tranquilli: le vostre torte con crema e fragole con non avranno sapore di mare! Se vorrete arricchirle e lucidarle con la gelatina prodotta con l'agar agar, saranno perfette e semplicemente più sane.
La gelatina è una miscela proteica. Tra quelle di origine animale, la famosa “colla di pesce”, ottenuta dalla vescica natatoria di diverse specie ittiche e in particolare dagli storioni, è rimasta oramai solo come nome. La stragrande maggioranza delle gelatine – utilizzatissime nei prodotti industriali (a partire da budini, gelati, caramelle etc. ma anche in quelli meno sospetti) – sono a base di ossa di bovine e suino (ma anche pesci e pollame) e altri pezzi (o scarti) di questi animali provenienti dagli allevamenti intensivi. In particolare in Europa si utilizza moltissimo la cotenna di maiale per produrla. Esistono però anche sostanze vegetali con cui produrre la gelatina: l’agar agar è la più famosa.
Ecco tutte le buone ragioni per sceglierla in alternativa alle classiche gelatine industriali:
1) È vegetale, appunto
2) È più solida di quella commerciale: non si scioglie facilmente nemmeno ad alte temperature
3) È facile da preparare
4) È ricca di minerali quali calcio in primis e poi ferro, sodio e potassio; iodio e oligoelementi
5) È ricca di fibre, è saziante e moderatamente lassativa, quindi aiuta l’organismo nel detox e nella regolarità intestinale
6) Ostacola l’assimilazione dei cibi e in particolare degli zuccheri
7) Ha praticamente zero apporto calorico (e no zuccheri, no grassi, no carboidrati), dato che viene assorbita solo in minima parte dall’organismo
8) Non necessita di zuccheri per gelificare (perfetta, dunque, per produrre confetture ipocaloriche)
9) È priva di glutine (ma anche di soia, latte, uova, lieviti etc.)
10) Non altera il sapore naturale delle pietanze (un tempo si utilizzava un metodo tradizionale per sbarazzarsi del gusto forte delle alghe; oggi se ne utilizza invece uno industriale che prevede purtroppo l’utilizzo di acido solforico e altre procedure di sbiancamento per renderle incolore).
Si trova in diversi formati: barrette, fiocchi e polvere. La polvere è quella più addensante (quindi un cucchiaio corrisponde tendenzialmente a uno di gelatina standard) mentre i fiocchi e le barrette richiedono dosi più elevate. Tendenzialmente per gelificare una tazza di liquido occorre un cucchiaino da tè di polvere di agar agar – in ogni caso le dosi dovrebbero essere indicate sulla confezione. Fiocchi e barrette vanno spezzettate (ed eventualmente messe in ammollo prima come i fogli di gelatina standard). Si scioglie nel liquido caldo versandolo a pioggia (in caso di polvere e fiocchi) e mescolando energicamente; produce un gel elastico e resistente. Richiede solo una breve cottura – mentre poi per la solidificazione occorre circa un’ora a temperatura ambiente (il frigo non è necessario).
Come tutte le gelatine, si può utilizzare per addensare creme e zuppe, preparare marmellate e gelati e naturalmente la gelatina in sé. Prima nota: i cibi molto acidi (per esempio gli agrumi) richiedono tendenzialmente una dose superiore di agar agar rispetto a quella di gelatina indicata dalla ricetta. Inoltre, ne occorrono dosi più elevate per addensare le preparazioni dolci che in quelle salate. Seconda nota: ci sono degli alimenti che contengono degli enzimi in grado di neutralizzare l’effetto gelificante dell’agar agar. Questi includono cioccolato, fichi freschi, spinaci, ananas, pesche, papaya e mango. Che fare? Basta cuocere tali ingredienti prima. Anche se la FAO non ha posto limiti alle dosi giornaliere, non eccedete, se non volete rischiare flatulenza, meteorismo e il mal assorbimento di nutrienti essenziali quali le vitamine. Per il resto, a dosi normali e ragionevoli, l’agar agar è un prezioso e benefico alleato in cucina.
Carola Traverso Saibante
aggiornato luglio 2023
