Il biologico sta entrando sempre più nelle abitudini alimentari degli italiani e molti di noi conoscono i principi base dell’agricoltura e forse anche dell’allevamento biologico (ma lo sapevate, per esempio, che carne e latte biologici contengono il doppio di Omega3?). Molto più ignota è invece la biodinamica, che invece vale davvero la pena di conoscere: si tratta di una delle pratiche agricole – se non della pratica agricola – migliore che abbiamo al momento a disposizione nel nostro mondo, i cui frutti sono ricchi di gusto e sani per noi e per l’ambiente. “L’amore per la terra dà buoni frutti” – recitava un famoso slogan pubblicitario di qualche anno fa. E l’agricoltura biodinamica lo dimostra. Conosciamola un po’ guidati da Paolo Pistis, agricoltore biodinamico da 30 anni, esperto e docente che tiene anche un blog sull’argomento.
Cosa è la biodinamica?
"È un metodo agricolo che consente di produrre cibo sano, salvaguardando l’ambiente, la salute e il suolo. Nasce nel 1924 perché gruppo di agricoltori in Centro Europa stava osservando già all’epoca il degrado degli alimenti – erano preoccupati per esempio per le patate, che non avevano più il sapore di una volta perché si iniziavano ad utilizzare i primi concimi chimici, all’epoca preparati con i materiali dello scarto di fabbricazione della polvere da sparo delle industrie che avevano contribuito alla Prima Guerra Mondiale, soprattutto i nitratati che ad alta misura diventano tossici (e noi tuttora ne ingeriamo troppi, n.d.r.).
Quegli agricoltori erano preoccupati anche per i cereali, per il fatto che in futuro il cereale non sarebbe più stato in grado di essere un vero e proprio alimento per nutrire l’essere umano: pensiamo a come si sono infatti sviluppate le intolleranze al glutine (sempre dovute ai concimi chimici di sintesi). All’epoca stava aumentando enormemente l’utilizzo di antiparassitari a base di arsenico di piombo, con il rischio di cibo addirittura inquinato.
Oggigiorno quelle sostanze non si usano più, vero?
Adesso quel tipo non c’è più: ce ne sono altri che sono peggiori – ma naturalmente a norma legge. Per esempio il glifosato, per citarne uno, che oramai è dappertutto, con residui ovunque. In Italia? Se ne fa un uso enorme. Il problema è che non ci sono studi sullo “effetto cocktail” di tutte le sostanze nocive a cui siamo esposti, sono reazioni dell’organismo che nessuno vuol studiare, troppo complicato...
Torniamo alla nascita della biodinamica…
Quegli agricoltori chiedono aiuto a uno scienziato dell’epoca, Rudolf Steiner, che si è sempre occupato di osservare la natura in modo olistico.
Quali sono i principi dell’agricoltura biodinamica? In cosa si differenzia dal biologico?
L’agricoltura biologica si occupa di non utilizzare sistemi chimici di sintesi, ma principalmente è un’agricoltura “di traslazione”, cioè: adopera una sostanza organica/naturale, senza però avere una visione olistica di come la pianta cresce e interagisce con il suolo e con l’ambiente. L’agricoltore cambia vestito, ma il modo di agire è lo stesso. L’agricoltore biodinamico, invece, entra in una visione nuova dell’ agricoltura, assume un forte senso responsabilità per le generazioni successive e considera il suolo come un organismo vivente: per agricoltura biodinamica è scontato che non si debbano usare sostanze chimiche di sintesi, ma che occorrono tecniche agronomiche in grado di aumentare sempre più la fertilità del suolo attraverso diverse tecniche quali le concimazioni organico/vegetali di erba interrata, che diventa nutrimento per le piante coltivate.
Inoltre viene impiegato concime organico di origine animale adeguatamente compostato e trasformato in humus: è possibile perché vengono impiegati preparati biodinamici – a cui attualmente c’è grande polemica attorno - di origine naturale, che sono starter/attivatori per la formazione di humus nel suolo, facilitando l’agricoltore a aumentare la fertilità della terra in maniera autonoma, senza dover acquistare concimi.
Questa metodica agricola ha più garanzie rispetto alle altre?
L’azienda biodinamica deve essere trasformata tutta: se l’azienda è di 5 ettari, 5 ettari dedicati alla biodinamica – mentre nel biologico posso avere certificato 1 ettaro sì e 4 no. Inoltre la biodinamica attua il ciclo chiuso aziendale, fa in modo che l’agricoltore non disperda energia nell’acquisto di concimi esterni ma si autoproduca il suo concime organico: è così ‘costretto’ a lavorare con grande attenziona alla qualità. E si ottiene anche un minor consumo idrico, queste aziende assorbono più CO2 poiché l’agricoltore biodinamico deve mettere siepi e creare tantissima biodiversità, cosa che nel biologico non è considerata.
In questo momento storico è il metodo più affidabile perché doppiamente controllato. Non solo: gli agricoltori devono fare corsi formazione e sono seguiti tecnicamente affinché loro operazioni siano congrue. Le regole che gli agricoltori biodinamici si sono dati in quasi 100 anni applicazione sono codificate da un disciplinare di produzione molto ferreo, che implica che l’azienda biodinamica debba essere come minimo biologica e inoltre seguire questi standard. Il marchio internazionale, l’organizzazione che certifica l’agricoltura biodinamica si chiama Demeter. È chiaro che le linee guida si adattano poi alle condizioni del territorio. In Italia ci sono circa 4000 aziende biodinamiche di cui 450 aderiscono a Demeter – ci sono poi altre certificazioni o aziende che non aderiscono per non pagare le spese dell’ente certificatore. Demeter è una garanzia, negli altri casi l’unico metodo per verificare è visitare l’azienda.
L’agricoltura biodinamica dunque nutre non solo l’essere umano, ma anche la terra? E per quanto riguarda noi, è nutrimento solo del corpo, o qualcosa di più?
Le produzioni agricole sono il più possibile in sintonia con i ritmi naturali delle stagioni ma anche con tutte le forze: aria, luce e calore che sono forze che provengono da sole e dunque dal cosmo. La pianta si è sincronizzata su queste forze - sole, luna, pianeti … - in milioni anni, molto prima dell’ essere umano. Per questo gli agricoltori biodinamici danno anche importanza a seminare in momenti propizi per avere piante sane: c’è un calendario che aiuta ad avere più probabilità di ottenere buoni risultati, non è scientifico ma su basi scientifiche. L’agricoltore è creatore di paesaggio, bellezza e biodiversità; ha una grande responsabilità.
Qual è il risultato di un tale approccio nel coltivare la terra, com’è cibo biodinamico?
È un cibo a cui si dà valore a 360°. Non solo come nutrimento&gusto, ma a livello di vitalità. Per capire questo concetto bisogna capire la differenza tra latte in polvere e latte materno: entrambi dal punto di vista chimico sono simili, quasi uguali se non uguali, ma il latte materno ha forze vitali nutritive che aiutano la buona crescita. La scienza attuale non considera il termine “forze vitali”. Ma in alcuni studi (in particolare condotti dall’ Università di Bologna) hanno trovato parole sostitutive come “forze auto organizzatrici della materia”: esistono sistemi di analisi che permettono vederle, chiamate cromatografie, dinamolisi capillare, cristallizzazione sensibile, cristallizzazione in campo oscuro.
Un concetto… vitale! E quali sono le altre caratteristiche a livello sia di salute, che di gusto?
Intanto sicuramente i cibi che vengono dall’agricoltura biodinamica hanno meno residui tossici – che già non è poco. Si vuol favorire giusta maturazione di ortaggi e frutta con preparati biodinamici che servono per aumentare anche la dolcezza: i cibi hanno più sapore, quindi vanno meno salati perché hanno tanto sapore di loro. Il cuoco standard tende a salarli troppo! Sono più digeribili, gonfiano meno la pancia perché hanno un contenuto minore di nitrati. Ad esempio: quando cuociono, le verze non fanno quella puzza che fa verza convenzionale! Non vado a svenire in cucina! Anche i peperoni e i cetrioli: non vengono su.
Se nostra digestione facilitata, allora rimane più energia anche per la mente, energia mentale. La biodinamica prende come fonte di conoscenza l’antroposofia: chiunque può sperimentare che un cibo ben digerito consente di avere capacità di attenzione maggiori, maggiore concentrazione, minore distrazione sul lavoro, meno iperattività nei bambini e l’organismo, soprattutto nei bambini, è in grado di saper scegliere quando è il momento di bere e di mangiare, altrimenti il bambino scambia la sete con la fame, ed ecco che abbiamo il fenomeno dell’obesità.
La qualità deve essere percepita, non solo scritta. Ci può essere anche biodinamico di serie B – e in quel caso è meglio allora un biologico serie A: bisogna cercare di attivare il proprio palato e sentire quanto si digerisce bene. Devo sentire un prodotto buono, genuino e che mi fa bene. Se acquisto un prodotto che costa un sacco, e la carota è legnosa e amara, cosa spendo i soldi a fare?
Carola Traverso Saibante
aprile 2019
