Ci siamo rivolti all’azienda agricola biologica Ferrari, piccolo produttore che da 30 anni fa formaggi in modo naturale (senza pastorizzazione) con le proprie mucche, capre e il latte di pecora a Dego (SV), sull’Appennino ligure: dalle classiche formaggette alle mozzarelle, dal Primo Sale e la ricotta alle scamorze, tome, caciotte, simil-brie.
“È una vita che facciamo formaggi!” – dice con orgoglio Mario Ferrari. E chiediamo a lui i consigli per conservarli. Intanto quanto tempo possiamo conservarli? “Quelli freschi non durano un’esagerazione e cambiano gusto. Altri tipi non hanno scadenze: al massimo continuano stagionare – al limite poi diventano formaggi da grattugiare”. Questa è una prima indicazione importante: il formaggio, se conservato bene, dura "in eterno".
Togliamoci subito un dubbio: fuori o dentro il frigo? “ I freschi vanno conservati in frigo; gli altri dipende dalla propria casa: se abbiamo una dispensa o una cantina, in ogni caso un punto non esageratamente caldo, si possono benissimo conservare fuori dal frigo”. Se c’è troppo caldo, infatti, il formaggio “suda”: cola grasso. “Non va a male – dice Ferrari - ma cambia un po’ il gusto”. La giusta temperatura? È 10°-12°; fino a 15° non c’è problema. Quindi se abbimo la fortuna di poterli conservare fuori dal frigo, se sono interi andranno semplicemente appoggiati su piatto o su un tagliere. È vero che non devono subire sbalzi termici? “Meglio, perché si altera. Per una volta non succede niente, ma caldo - freddo - caldo - freddo patisce, perde i valori del suo gusto”. E il fattore umidità? “Bisogna tenerlo in considerazione perché il formaggio non secchi troppo. Altrimenti la crosta diventa troppo dura e stagiona male dentro: con la temperatura costante giusta, asciuga piano piano sia all’esterno che all’interno.
Spesso però non acquistiamo una forma di formaggio intera, né una caciotta – anche se è un’abitudine di consumo che andrebbe messa in discussione, proprio perché comprare formaggette intere dai produttori – che si conservano benissimo, appunto! – sarebbe tendenzialmente la scelta ideale. Ma, tant’è, spesso ci ritroviamo con la classica ‘fetta’ di formaggio, vuoi perché abbiamo comprato quella, vuoi perché abbiamo aperto la forma. “Una volta aperti, chiudi la parte aperta per non far seccare – continua Ferrari. Fuori o dentro il frigo che siano. E qui nasce il dubbio: coprire come? Pellicola, alluminio, carta, stoffa… Si dice che la plastica – la pellicola, dunque, non vada bene…
“La pellicola non è grande problema – taglia corto Ferrari. Stiamo parlando di conservare comunque una fetta, una parte di formaggio, non una forma che deve rimanere lì a stagionare… Lui a volte usa anche la carta d’argento, anche se quella oleosa è meglio. Il panno umido, poi, senz’altro tiene più morbido il formaggio. Detto ciò, è vero che il formaggio deve respirare: “Se si tiene tanto i formaggi più stagionati nella plastica (anche nella classica scatola formaggera, in teoria fatta ad hoc, n.d.r) respirano troppo poco e se un formaggio non respira si altera il gusto”.
Qua si continua a parlare di gusto, ma i nutrienti? E ancor più: la sicurezza alimentare? In parole povere, se un formaggio è mal conservato, può andare a male? “No, al limite compare muffa” – dice Ferrari – “Le muffe sono quasi tutte buone; l’unica muffa cattiva, rara, è quella sul rosa, rossiccio. Per il resto, il formaggio si può mangiare benissimo anche con le muffe”. Già, mica per niente sono tantissimi i formaggi d’eccellenza con la muffa, che fa solo che bene! Se non vi va di mangiare la muffa che si è formata, basta comunque lavare il formaggio con acqua. E per finire, una ‘domandaccia’: si possono conservare i formaggi… nel congelatore? “Beh. Il formaggio fresco no; gli altri tipi volendo sì, si possono surgelare…”.
Carola Traverso Saibante
aggiornato giugno 2023
