Il Carnevale in bocca ha il sapore di un dolce fritto. Zucchero e olio bollente. E spesso un tocco superalcolico. Dai tempi dei tempi: già gli antichi romani, nei secoli Avanti Cristo, friggevano e vendevano paste fritte, dolci e ripiene, lungo le strade dell’impero, per cittadini e viandanti nell’epoca del Carnevale. Probabilmente accompagnate da vino, e in particolare da un antenato del vin brulé, che potrebbe risalire proprio a quei tempi. Speriamo che abbiate approfittato della finestra temporale tra Epifania e Carnevale seguendo i consigli per non mollare la dieta in inverno, perché adesso non è già più tempo di risparmio calorico: il martedì grasso è alle porte! Dalle vette alle isole del Bel Paese, le padelle iniziano a fremere e a sfrigolare: ecco una carrellata dei dolci di Carnevale nostrano.
Ci sono innanzitutto le chiacchiere, o bugie (o ‘intrigoni’, in reggiano, o molti altri nomi locali) che dir si voglia: forse oramai il fritto basico carnevalesco più diffuso sul territorio nazionale - anche se, dobbiamo ammetterlo, esiste oramai anche la versione al forno, ma soprattutto esistono le versioni ripiene – come quella golosissima al cacao e pinoli – oppure le salse di accompagnamento – in particolare lo zabaione caldo, anch’esso di derivazione piemontese-ligure. Simili alle bugie sono le sfrappole, tipiche del carnevale emiliano e in particolare bolognese (qui la ricetta per una versione alla grappa). Poi naturalmente i ravioli dolci fritti, ripieni di crema, cioccolato, marmellata, crema di nocciole. O magari di ricotta, nel caso dei siciliani fravioli.
Anch’essi ripieni, di crema pasticcera, i tortelli milanesi di Carnevale: una ricetta antichissima, che nel Novecento si è ulteriormente arricchita grazie alla vaniglia. E poi ci sono le chinulille, dolci tipici della tradizione calabrese: si tratta di squisiti panzerotti farciti con una crema a base di ricotta, arancia e cognac. Dalla Romagna arrivano invece le tagliatelle dolci di Carnevale, con zucchero e scorza d’arancia grattugiata. I dolci fritti del Carnevale toscano sono i cenci al Vin Santo, il cui impasto è arricchito dallo squisito vino da dessert, oltre che dalla scorza d’arancia – e di arancia è anche la marmellata con cui vengono solitamente serviti.
Sono le uniche che si fanno con la pastella, come sa bene Orsola, pasticcera veneziana che friggeva nel Settecento in una commedia di Carlo Goldoni. Sono le fritole, palline di pastella fritta la cui particolarità sono l’uvetta e il rum – un liquore in uso dal Cinquecento. A forma di pallina – della taglia di una noce – sono anche le castagnole, un’antica ricetta diffusa nelle regioni del Centro Italia che ha diverse varianti, ma una base semplice di farina, burro, zucchero, uova, lievito e limone. E olio per la frittura, naturalmente! Provatele in varie versioni, come quella all'anice o quella al marsala. Di palline – della taglia di una nocciola, però, è composta anche la cicerchiata di Carnevale, scenografico dolce carnevalesco originario dell’Umbria ma diffuso in tutto il centro Italia, che alla montagna di palline fritte unisce la colorata frutta candita.
Ricette semplici, simili e sicuramente squisite. Frittelle a gogo diffuse in tutt’Italia, a partire da un grande classico, le frittelle di mele. Ma fantasia a Carnevale è imprescindibile, quindi inventate i vostri dolcetti! Sciogliete le briglie all’immaginazione anche in cucina: ricette travestite e super-colorate, baldoria ai fornelli. C’è una sola regola: almeno il dolce, deve essere per forza fritto!
Carola Traverso Saibante
aggiornato febbraio 2023
