Sapore dolce, pasta dura, profumo intenso (un po' come il Gorgonzola), capace di portare i campi della Valle D’Aosta direttamente sulle nostre tavole. La Fontina è molto più di un formaggio, è espressione di un territorio, la Valle D’Aosta, della sua cucina, ricca e sostanziosa.
Una vera e propria specialità gastronomica, tanto da essere tutelata da un Consorzio che vigila sulla sua produzione e provvede alla marchiatura delle forme conformi ai criteri di qualità.
Pare che la sua storia sia molto antica. Come riportato dal Consorzio, la prima citazione della Fontina fa capo al 1477, mentre la prima classificazione è del 1887 con “Le Fontine di Val d’Aosta” nell’annuario della Stazione Sperimentale del caseificio di Lodi. La seconda classificazione risale invece agli anni 30 e 40 dal Ministero dell’Agricoltura e Foreste. Solo nel 1995, la Fontina si conquista, insieme ad altri 6 formaggi italiani, da parte della Commissione dell’Unione Europea Denominazione di Origine Protetta.
Oggi la Fontina rappresenta la base di molte ricette tipiche della Valle D’Aosta, per comiciare la gustosissima fonduta, gli gnocchi alla bava, così come la sfiziosa bistecca alla valdostana o le crespelle. Ma è perfetta anche al naturale, per una nutriente merenda spezzafame o preparare deliziosi antipastini in una serata tra amici. Ma quali sono le sue caratteristiche? E qual è il modo migliore di consumarla da un punto di vista nutrizionale? Approfondiamo questi aspetti con la dottoressa Valentina Bolli, dietista.
Illustra la dottoressa Bolli “La Fontina è un formaggio semigrasso, di stagionatura variabile, con qualità interessanti da un punto di vista alimentare. Fornisce un ottimo apporto di vitamina a, (ne possiede circa 420 microgrammi su 100 g), importante per la vista, la differenziazione tissutale. Inoltre contiene un buon quantitativo di vitamina b2 (0,45 microgrammi su 100), che svolge un ruolo fondamentale nei processi energetici”. Tra i minerali spicca in particolare il calcio (870 milligrammi su 100 g), che concorre, insieme ai fosfati, a formare le ossa e i denti. Per quanto riguarda le altre caratteristiche, continua la dietista “Le proteine sono in linea con gli altri formaggi di equivalente stagionatura, circa 24,5 grammi su 100. Così come il colesterolo, con 82 mg su 100”.
E’ quindi un formaggio che può essere consumato al pari degli altri formaggi duri. Sottolinea Valentina Bolli “Le linee guida suggeriscono che l’ideale è inserirlo nella dieta una volta a settimana, nella quantità di 50 g (contro i 100 g) dei formaggi freschi. Deve essere considerato un vero secondo piatto o un piatto unico. Perfetti ad esempio i pizzoccheri, equilibrato mix tra proteine, verdure (verze) e carboidrati. L’ultilizzo del grano saraceno tra l’altro rende questo piatto adatto anche ai celiaci. Ma benissimo anche gli gnocchi alla bava, utilizzando 50 g di fontina e 150 g di gnocchi si ottiene un piatto unico sfizioso, ricco di gusto e ben assortito”.
Elisa Nata
gennaio 2019
