Il clima delle feste natalizie è ufficialmente iniziato. Vi suggeriamo una tripletta di regali: andare a mangiare in uno dei “Ristoranti contro la Fame”, quelli che nel menu fino al 31 dicembre hanno almeno un piatto solidale, che vuol dire che 2 euro per ogni piatto ordinato vanno a sostenere un bambino denutrito. Così donerete agli altri e anche a voi stessi. E poi provate il “tonno del Chianti” nel ristorante La Cucina de Mibabbo di Milano, una ricetta squisita in cui potrete cimentarvi anche a casa e regalare questa particolare conserva ad amici e parenti per Natale.
Si tratta di una ricetta storica toscana che si usava per la conservazione della carne, dalle origini contadine di cucina povera antichissime, ed è riconosciuta per la sua bontà ed il suo modo di preparazione invariato nei secoli. “L’idea parte dall’esigenza di conservare il più a lungo la carne di maiale, che veniva macellato nei mesi freddi. In origine si utilizzavano carni meno pregiate, da qui la logica che del maiale non si butta nulla, oggi si usano spalla o coscia di maiale. Noi utilizziamo il cosciotto di maiale – spiega Davide Balduini, del ristorante La Cucina de Mibabbo - Era la preparazione che faceva la nonna, che venne a Milano nel dopoguerra. Mio nonno nel ‘52 ha iniziato ad aprire una mescita di vino, poi una mescita per camionisti e negli anni '70 mio papà e sua sorella aprirono un ristorante toscano a Milano”. Figlio d’arte, dunque… Ma Davide si era ‘ribellato’ al suo ‘destino’ di ristoratore: "Non volevo farlo. Da ragazzo vedevo mio padre e mi dicevo: ‘Non farò mai il ristoratore!’. Troppo, troppo impegnativo…”. Ma, si sa, al sangue non si comanda… e quindi Davide s’infila comunque nel mondo del food e lavora per molti anni in una forma di mescita contemporanea – se così si può dire – ovvero nel catering. Poi 4 anni fa, la resa: Davide apre il suo ristorate. Toscano. A Milano. “Si vede che alla fine l’inconscio mi ha spinto e devo dire che mi dà grande soddisfazione”. Pare che l’inconscio abbia spinto Davide anche a riprodurre la situazione di suo babbo (certo il nome del ristorante non è casuale!) con la sorella, visto che parlando della Chef, Roberta Magnani, dichiara: “Lavoriamo insieme come fosse mia sorella”! Il papà di Davide le ha trasmesso la cucina della tradizione toscana: “Genuina come la nostra parlata un po’ ruvida, gustosa come una battuta divertente schietta e semplice come il nostro modo di fare. La cucina toscana assomiglia alla sua gente, ricette che si tramandano da padre in figlio, anzi da babbo a figliolo” – come dichiara Davide sul sito.
Fatta di piatti come la ribollita, i crostini con fegatini e il tonno del Chianti, naturalmente. “Proponiamo il ‘tonno del Chianti’ come nostro piatto tra gli antipasti, è molto richiesto perché è una preparazione particolare, fatto di tanti passaggi ognuno dei quali lascia la sua traccia di sapore”. E così quest’anno il tonno del Chianti di Davide e del su babbo vanno a nutrire anche l’iniziativa solidale di Azione contro la Fame (ogni anno fanno anche privatamente un’ iniziativa solidale per aiutare qualcuno).
Ecco dunque la ricetta.
IL TONNO DEL CHIANTI
INGREDIENTI
1,5 kg di coscia di maiale
3 bacche di ginepro
5 grani di pepe nero
2 lt vino bianco
3 foglie di alloro
Olio etra vergine di oliva
Sale grosso
Pulire molto bene la carne dal grasso, tendini e cotenna.
Metterla in un contenitore capiente cospargendola con 3 pugni di sale grosso e conservandola in frigorifero x 3 o 4 giorni.
Trascorso questo tempo ripulire bene la carne dal sale e farla cuocere x 5 ore immersa nel vino bianco con l’aggiunta degli aromi, a fuoco lento.
Lasciare raffreddare nel vino, spezzarla con le mani e adagiarla nei vasi di vetro sterilizzati con foglie di alloro, pepe, ginepro , ricoprire di olio evo.
Conservare il tonno in frigorifero, controllando il livello dell’olio, consumarlo dopo un mese circa accompagnato da fagioli cannellini, cipolla di Certaldo (presidio Slow Food) o un tortino di patate viola con un filo di olio e pepe fresco.
Da provare!
Per conoscere tutti i ristoranti che aderiscono a questa campagna di Azione contro la Fame (sono centinaia in tutt'Italia!) clicca qui.
Carola Traverso Saibante
dicembre 2018
