Occhio alla forma
La cupola del panettone deve essere dorata, gonfia e rotonda ma non troppo alta. Nella sua versione più classica, priva di glassatura, la superficie è caratterizzata dal caratteristico taglio a croce, la "scarpatura" che deve essere ben visibile. Lo zoccolo sarà compatto ma non troppo scuro.
Meglio grande
Come tutti i prodotti lievitati il panettone dà il meglio di sé nei formati grandi: in un volume maggiore si trattiene più umidità, che favorisce una buona lievitazione.
Il panettone ama il caldo
Sembra un paradosso ma il dolce invernale per eccellenza è migliore se la temperatura è alta. Gli esperti garantiscono che a Ferragosto è più buono che mai. Ma per noi tradizionalisti, che lo riserviamo per la tavola delle Feste, il consiglio è di tenerlo almeno un giorno in un ambiente ben riscaldato: così sprigionerà i suoi aromi e sarà più morbido.
Si mangia prima con gli occhi
Il piacere di una piacevole degustazione del panettone viene anche dalla vista e dall'olfatto: dedicate attenzione alla pasta, che deve essere gialla (segno che contiene molti tuorli) e ben alveolata. Poi godetevi i profumi: prima quello di agrumi (che viene dai canditi) poi quello di vaniglia e infine la componente burrosa (la cui intensità deriva anche dal tipo di burro utilizzato: il migliore è quello da affioramento).
Servizio impeccabile
Il suggerimento degli esperti è quello di eliminare tutto il pirottino, per servire il dolce nella sua forma originale (il contenitore di carta è nato per ragioni commerciali nel secondo dopoguerra, con funzioni pratiche e igieniche, ma non estetiche).
Fette perfette
Il panettone va tagliato con un movimento lento e profondo, tenendo il coltello parallelo al piatto di servizio in modo che le bolle d'aria dell'impasto non si schiaccino. La giusta porzione è di 80 g.
Abbinamenti doc
Servito semplicemente liscio il panettone si sposa con i vini passiti ma anche rossi robusti come un Barolo Chinato. Se invece si vuole abbinarlo a una crema, oltre alla classicissima al mascarpone, si può provarlo con zabaione, pasticcera, ma anche una crema spalmabile di nocciole e pistacchio o un coulis di lamponi, la cui acidità compensa perfettamente la componente grassa del panettone. Se amate sperimentazioni gourmand, potete servirlo con una riduzione di aceto balsamico invecchiato o, tostato, in abbinamento al foie gras. E quello che avanza? Provatelo a colazione, tagliato a cubetti, sempre tostato o saltato in padella con poco burro.
Livia Fagetti
Aggiornato dicembre 2022
