1) Per preparare i cavolini con le cipolline alla pancetta, pulisci i cavolini eliminando i torsoli e le foglie esterne sciupate, lavali e scottali per 15 minuti in acqua salata. Scolali, passali sotto l'acqua fredda, sgocciolali e asciugali.
2) Lessa le cipolline sbucciate per circa 10 minuti, sino a quando si saranno ammorbidite. Togli la cotenna alle fette di pancetta e tagliale a metà nel senso della lunghezza. Fascia ogni cavolino con una fettina di pancetta e fissala con uno stecchino di legno.
3) Fai scaldare in una padella un cucchiaio di olio con il burro, metti gli spicchi d'aglio non sbucciati e falli dorare. Aggiungi i cavolini, le cipolline e qualche fogliolina di salvia, lavata e asciugata. Sala e pepa, fai rosolare a fiamma vivace per qualche minuto, bagna con il vino bianco e lascialo evaporare. Abbassa la fiamma e cuoci per altri 5 minuti, mescolando spesso le verdure per farle ben dorare uniformemente. Elimina gli stecchini e servi i cavolini e cipolline alla pancetta.
