Figlio di macellai, cresciuto fra costate e bistecche, lui stesso macellaio, Roberto Liberati per 10 anni non ha mangiato carne.
Una deviazione di percorso dovuta alla passione per le discipline orientali (chi kung, poi thai chi), a cui si avvicinò da ragazzo, seguita da studi di macrobiotica (di scuola giapponese, ci tiene a precisare, meno rigida di quella italiana) e dall’interesse per l’alimentazione biologica e biodinamica. Quando, oltre 20 anni fa, Roberto ritornò al mondo della carne, lo fece con una consapevolezza diversa.
(videoricetta: Spiedini di ali e polpa di fuselli al miele)
Parole d’ordine: ricerca costante della qualità ma anche della naturalità, nel rispetto degli animali e della sostenibilità. Perché si può mangiare carne in modo etico e consapevole, privilegiando allevamenti che seguono i ritmi della natura e del bestiame e consumandone le giuste quantità, di tutti i tagli e senza sprechi.
Esempio concreto di questa filosofia è il pollo che Roberto ha cucinato per noi: allevato e macellato in Piemonte da un’azienda affiliata Slow Food, è stato sfruttato in ogni sua parte, senza scartare nemmeno un boccone.
(videoricetta: Petti alle cinque spezie cinesi)
La Bottega Liberati, nel quartiere popolare del Tuscolano (via Flavio Stilicone), è uno dei templi gastronomici di Roma.
Aperta una ventina di anni fa da Roberto dove sorgeva la storica macelleria di famiglia, vende eccellenti carni bovine, suine e ovine biologiche e biodinamiche a filiera tracciata (pollo anche non bio), tra cui hamburger su ricette esclusive, salsicce di quinto quarto, tagli di razze pregiate.
Inoltre salumi e formaggi di artigiani al top, passate di pomodoro bio, pasta, riso, miele, spezie.
(videoricetta: Salsiccia con filetti e frattaglie)
Riunite in una pentola piena d’acqua 1 cipolla tagliata a metà con 2 chiodi di garofano infilzati, la scorza di 1/2 limone, la testa e le zampe pulite del pollo e portate a bollore. Man mano che pulite il volatile, trasferite gli scarti nel brodo e alla fine aggiungete anche la carcassa.
Dopo circa 2 ore, filtrate il brodo con un colino a maglie strette, sgrassate, unite un po’ di aceto di miele e mescolate.
testi Marina Cella
video Diego Stadiotti
(videoricetta: Sovracosce fritte)
