Leggero, sfizioso, estivo, salutare e di stile, il carpaccio non può mancare sulle nostre tavole, soprattutto nella bella stagione. Il carpaccio, ovvero quella geniale preparazione a base di carne (o pesce) cruda inventata negli anni '50 da Giuseppe Cipriani, patron del celeberrimo Harry's Bar di Venezia, che la dedicò al pittore Vittorio Carpaccio.
Tanti carpacci
Nell’odierno slang gastronomico si usa il termine carpaccio anche solo per indicare fettine sottilissime condite (per esempio ‘Carpaccio di melanzane e mozzarella ai peperoni’ , ‘Carpaccio di porcini alle nocciole', ‘Carpaccio di mele e primosale di capra’ o 'Carpaccio di melone con more e lamponi'). Il vero carpaccio è però di solito un crudo di qualcosa che principalmente mangiamo cotto, carne e pesce in particolare. Crudo che sta tornando a fare capolino nelle nostre diete, in cerca di alimenti nature. A differenza di altre preparazioni crude, che suonano un po’ forzate a molti orecchi nostrani, il carpaccio fa parte della nostra tradizione culinaria. Anche se il concetto può essere rivisitato e ampliato con fantasia.
Parola d'ordine: freschezza
Più importante che mai, è evidente, la qualità degli ingredienti. La carne deve essere non solo freschissima ma anche eccellente: se comprate quella di bestie allevate con i criteri del biologico rischiate meno di sbagliare. Il pesce anche deve essere freschissimo, che non vuol dire assolutamente appena pescato! Anzi. Il pesce, come sappiamo, deve essere abbattuto. E attenzione: a niente serve la preparazione a carpaccio (né la marinatura) contro le larve dell'anisakis, il parassita che può infestarle, perché né il limone né l'aceto sono sufficienti a eliminarlo.
In pratica
Detto tutto ciò, e prima di passare a qualche spunto originale: quanto deve essere sottile la "fettina sottile"? Da un minimo di 0,1 a un massimo di 0,4 millimetri: così, almeno, per la carne o il pesce. E comunque, più è sottile, più il suo gusto sarà delicato. Passiamo alla forma: il carpaccio classico è pianura, al massimo mare calmo, stile lago. Che ha un suo senso, anche impareggiabile.... Però può diventare anche montagna, o meglio torre o torretta. Verticalizziamo. Ad esempio una torretta di carpaccio di spada marinato, singolare "hamburger" di pesce crudo. Ricordando che spada&tonno possono essere eccellentemente sostituiti da economici, saporiti ed ecologici pesci azzurri nostrani, come muggini e sgombri. E ancora: arrotoliamo! Provate i rotolini di carpaccio e mozzarella di bufala. Arrotoliamo come quando eravamo bambini, per gioco o per snack! Carpaccio arrotolato sui grissini (magari impastati con qualche erba o spezia, come curcuma, timo, salvia etc). Oppure involtini, per esempio con ricotta, lattuga e melone. Possiamo usare frutti e ortaggi tagliati a metà come base di un carpaccio condito a base dello stesso alimento. Per esempio, un mezzo avocado su cui adagiare fettine di carne o pesce (può essere una trota salmonata, per esempio) e al centro, nello spazio lasciato vuoto dal nocciolo, un ricciolo di guacamole light.
Ingredienti&abbinamenti
Iniziamo dalle salse: quelle che ben conosciamo e amiamo, perché non riadattarle preparando, per esempio, un vitel tonné di carpaccio? E con la maionese, un carpaccio di gamberi rossi con maionese corallo. Altra idea: una festosa bourguignonne di carpaccio! Carne, pesce o vegetariano che sia, tante allegre salse e diverse fettine (eventualmente condite/marinate in precedenza) da intingere. Ottimi anche i pesti di varia natura, per esempio quello di rucola. Provate ad esempio il carpaccio di pesce con patate e pesto di rucola. Tra gli ingredienti di contorno, ampio spazio agli abbinamenti con la frutta, fresca e colorate. Squisito per esempio il carpaccio di ricciola marinato nel succio di anguria e servito su fette di melone o il carpaccio di orata e anguria alla menta. Anche la frutta secca può arricchire e differenziare i vostri carpacci. E aiutarvi a prestare attenzione alla consistenza: all’impalpabile carpaccio può ben abbinarsi un piccolo ingrediente croccante, come il pepe rosa, una granella di nocciole, pezzetti di cracker sfogliati ai cereali o semi tostati. Tornando alla frutta secca, può funzionare particolarmente bene per quelli vegetariani e vegani perché, se è vero che il tradizionale carpaccio è di carne o pesce, non bisogna certo dimenticare chi ha fatto l’apprezzatissima scelta di non mangiarli. La chef di alta cucina vegana e crudista Daniela Cicioni ha proposto una sofisticata ricetta light e dal gusto esotico: Carpaccio di sedano rapa alla curcuma, salsa di prugne della California e ibisco alla senape, crema acida di anacardi.
Ecco come prepararlo. Interessante il modo di trattare l’ortaggio: le fettine, leggermente salate e spolverizzate con la curcuma, sono disposte su un piatto e coperte con un altro piatto, con un peso, per circa 1 ora affinché si ammorbidiscano. Terminato il tempo, si tamponano con carta da cucina per togliere l’eccesso di sale, si ungono con l’olio e si cospargono con scorza di limone grattugiata. La salsa di prugne secche e ibisco alla senape si prepara portando a ebollizione per 10 minuti l’acqua, l’ibisco, i semi di finocchio, il sale e le prugne schiacciate. Spento il fuoco si aggiunge un po’ di succo di zenzero fresco. Si copre e si lascia intiepidire il composto, poi si uniscono i semi di senape (ammollati nell’aceto e scolati). Nella preparazione verticale del carpaccio, questa salsa va alternata con una crema acida di anacardi. Carpaccio dachef, ma con spunti da copiare!
Carola Traverso Saibante
luglio 2018
Aggiornato giugno 2022
