Cos’hanno in comune la micoula valdostana e il barbarià piemontese, la brazzadela valtellinese e lo schüttelbrot altoatesino? Sono fatti a partire da farina di segale, un cereale che ama il freddo e che per questo è coltivato da secoli in quota (è la graminacea più diffusa sopra i mille metri di altitudine) e in tutte le zone dai climi umidi e rigidi, a partire dall’Europa centro-orientale. In Italia la segale è coltivata nell’arco alpino, dove, dal Piemonte all’Alto Adige, viene usata per preparare pani scuri, consistenti e aromatici. Non è difficile comprarli anche in città, presso le panetterie più rifornite e anche in supermercati e discount. Anzi, oggi sono più diffusi che in passato e questo ha fatto bene al pane di segale. Infatti le vendite stanno crescendo in tutta Italia. Ma come ha fatto questo pane scuro e “massiccio” a conquistare gli italiani? Che sia anche merito della “nordic diet”?
I pani a base di segale
Pasta e crosta scure, mollica consistente e umida, sapore acidulo e profumo invitante: il pane di segale è davvero “altro” rispetto alla michetta, ai pani conditi o alla baguette. Per aspetto e gusto rimanda a un mondo più rustico e semplice. Ed è proprio questo il suo primo punto di forza: rimanda alla naturalità, all’idea di pane genuino e casereccio. Un’immagine che viene rinforzata dal frequente ricorso ad aromatizzarlo con erbe aromatiche e semi (come trigonella, cumino o semi di finocchio), che ne enfatizzano il profilo aromatico. Se poi si aggiunge il fatto che, a differenza del pane più diffuso, dura a lungo, senza irrancidire o indurirsi, e che è un cibo importante nella “dieta nordica”, considerata benefica quanto quelle mediterranea, allora il gioco è fatto. E non è difficile capire come abbia conquistato il carrello della spesa di un numero crescente di italiani.
Le tante forme del pane di segale
Nella cariosside dei granelli bruni o grigiastri della segale ci sono dei polisaccaridi (i pentosani), che, essendo molto viscosi, che legano e mantengono l'acqua durante la preparazione dell'impasto del pane e lungo l’intera cottura. In pratica, fanno quello che fa il glutine nel frumento, ma da sole sono difficili da panificare. Per questo si trovano sia pani realizzati solo con farina di segale, ma soprattutto pani dove viene mescolata con farina di frumento o di farro. Come quelle di frumento, anche le farine di segale sono classificate in base al colore che ne riflette il grado di abburattamento: si dividono in scure, bianche e medie (o semibianche). Durante la lavorazione vengono impastate con una parte di pasta acida e acqua e un pizzico di sale, e l’impasto viene lavorato a lungo. Quando il volume è raddoppiato si aggiungono altra farina e acqua, e poi gli si dà la forma voluta, in genere a cassetta. Ma nel nord Europa le forme più diffuse sono quelle tonde, come avviene nei grandi crackers svedesi e nel pumpernickel tedesco, che può lievitare dalle 18 alle 36 ore.
Occhio alla spesa
Ci sono due versioni del pane di segale: una è quella morbida, di uso comune, e l'altra è quella biscottata, i cui pani si conservano anche per un anno e mezzo. In entrambi i casi è difficile che sia usata solo farina di segale: già nei pani tradizionali l’abitudine era quella di mescolarla con una piccola quantità (circa il 2%) di farina di frumento, indispensabile per alzare il contenuto di glutine e renderla così più facilmente panificabile. Oggi, però, la tendenza è quella di mettere più farina di grano tenero o di altri cereali che di segale: meglio, quindi, verificare nell’elenco degli ingredienti le loro percentuali. Una cosa è il “pane di segale”, dove la farina di questa graminacea arriva anche al 70% degli ingredienti, e un’altra il “pane alla segale” dove può essere anche solo il 20% degli ingredienti. Il pane di segale dura a lungo e per questo viene inserito nella categoria dei sostitutivi del pane. Ma, una volta aperta la confezione, va consumato entro una settimana. Se si prevedono tempi più lunghi, è opportuno conservarlo in frigorifero.
Mai provato col salame?
Il pane di segale è un elemento importante della cucina di montagna. Si accompagna con formaggi di carattere e salumi affumicati (a partire dallo speck), e completa le zuppe invernali di legumi, di patate, di cavoli o di verdure. La maniera più semplice (e forse più gustosa) per apprezzarlo è coprirlo con un sottile velo di burro e accompagnarlo con Salame di Felino o prosciutto di San Daniele. Ma si accompagna bene con tutti i cibi dal sapore forte, come i formaggi stagionati e il pesce affumicato. E diventa anche un valore aggiunto servito per accompagnare crostacei e molluschi o un freschissimo carpaccio di carne. Il pane di segale può diventare anche uno snack saziante e sfizioso: basta tostarne leggermente un paio di fette e poi condirle con qualche goccia di olio extravergine di oliva, erbe aromatiche, pomodorini o verdure grigliate a piacere.
Buono per molti, ma non per tutti
Quello di segale è il pane con meno carboidrati (45,4% contro il 66% del pane bianco) e più vitamine del gruppo B. Inoltre è un’ottima fonte di fibre (ne contiene un terzo di più del pane bianco). Inoltre, con la sua mollica densa (perché ricca di acqua) e il sapore che ricorda le noci, è molto saziante. Ma quello secco è anche facile da digerire, e quindi ha un impatto minore sul metabolismo degli zuccheri: il suo indice glicemico è pari a 39 contro il 96 del pane integrale e il 100 del pane bianco. E anche a livello energetico è promosso (219 calorie per 100 grammi). Però il pane di segale contiene molto sodio (580 mg) e quindi attenzione se si soffre di pressione alta o di ritenzione idrica. Inoltre, l’alto tenore in fibre solubili può provocare un effetto irritante in caso di infiammazione intestinale e su chi soffre di colon irritabile, morbo di Crohn o diverticolite.
Manuela Soressi
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dicembre 2018
