Latte fermentato, riscaldato e miscelato con 2 batteri vivi, il Lactobacillus bulgaricus e lo Streptococcus thermophilus, il tipo di probiotici che mantengono sano l’intestino: poche cose sono semplici e naturali come lo yogurt.
Secondo i dati Nielsen del 2016 – un italiano su due lo preferisce come snack ad altre alternative: nel nostro Paese, stando a quanto riferito da Assolatte, sempre nel 2016 sono stati prodotti quasi due miliardi di vasetti di yogurt, a confermare un amore buono e salutare.
Ma c’è di più, perché lo yogurt è anche un’eccellenza nostrana, di cui andare tremendamente orgogliosi: le “capitali” di Vipiteno, Merano e Bolzano rappresentano da sole la metà del mercato italiano, e uno motivi del successo della produzione altoatesina risiede nelle dimensioni “familiari” delle aziende, che rendono realmente concretizzabile lo spesso millantato chilometro zero. La Cooperativa Latteria Vipiteno, ad esempio, è presente sul mercato da oltre 130 anni, e da 30 produce l’omonimo yogurt con latte intero giornalmente prelevato dai masi dei 600 contadini soci, che non distano più di 30 km dalla Latteria.
Distanze brevi, materie prime freschissime e totale assenza di conservanti, esaltatori di sapidità, aromi e coloranti artificiali: se amate lo yogurt e non potete farne a meno, ecco cinque curiosità che (forse) non conoscete.
La parola yogurt è di origine turca e deriva dal verbo yogurmak, che significa appunto addensare. Li storici ritiengono che lo yogurt venisse prodotto in Turchia già nel VI secolo aC: i pastori dell'Asia centrale erano soliti mettere il latte di capra in contenitori fatti di stomaci animali, per conservarlo mentre erano in viaggio. Parte del latte immagazzinato in queste pelli, con loro sorpresa, divenne denso e aspro, ma ancora commestibile – anche dopo essere stato esposto lungo tempo al sole. La ragione era che lo yogurt contiene dei batteri “buoni” che fiorivano quando il latte interagiva con le sacche animali.
Non è chiaro chi portò lo yogurt fino in Italia: alcuni sostengono gli Unni, altri i Bulgari; di certo c’è che comunque arrivò direttamente dall’Asia. I testi più antichi che lo menzionano sono quelli di Plinio il Vecchio (I secolo d.C.): lo scrittore, ammiraglio e naturalista romano nelle sue opere parlò di antiche nazioni barbare che sapevano «addensare il latte in una sostanza con un'acidità gradevole».
In Francia lo yogurt si diffuse più tardi e per motivi di salute: nel 1542, re Francesco I soffriva di diarrea grave e i medici non riuscivano a trovare una cura. Suleiman il Magnifico, sultano dell’impero ottomano e alleato del trono di Francia, mandò allora un dottore che lo curò con lo yogurt: la notizia dei benefici di questo cibo esotico iniziò così a diffondersi in Francia e poi in tutta Europa.
Il clima piuttosto rigido e l’altitudine della zona intorno a Vipiteno non davano grandi prospettive di sviluppo economico: l’attività agricola e la produzione di prodotti lattiero caseari furono così la garanzia per il sostentamento della popolazione. Nel 1884 fu fondata la Dampfmolkerei Genossenschaft, la latteria sociale a Vapore, il segnale d’inizio della trasformazione professionale della raccolta, del trattamento e della commercializzazione del latte. La fusione – avvenuta in due momenti, nel 1968 e nel 1983 – delle tre latterie locali, la Latteria di Stanghe, quella di Stilves e quella di Vipiteno, è stata fondamentale per la crescita e lo sviluppo della cooperativa, che oggi produce un milione e mezzo di vasetti al giorno.
La domanda sorge spontanea: come fa lo yogurt di Vipiteno a essere così buono? Il segreto sta nella perfetta combinazione di tre fattori: in primis, il “menu” delle mucche, costituito dalla migliore acqua incontaminata e dalle erbe di montagna. Dopodiché, dalle mucche stesse, felici perché non rinchiuse in allevamenti intensivi e trattate con amore e rispetto, tanto che ognuna di loro ha un suo nome proprio e considerate come un qualsiasi altro membro di una “famiglia allargata”. Ultimo, ma non meno importante, il duro lavoro e l’impegno dei contadini, che tutte le mattine le mungono con cura e attenzione, per assicurare il latte fresco che verrà trasformato nell’ arco delle 24 ore successive alla mungitura.
Marianna Tognini
luglio 2018
aggiornato a gennaio 2019
