Come ci ha spiegato di recente lo chef Martino Ruggieri, il formaggio Castelmagno sarà con ogni probabilità il più difficile degli ingredienti obbligatori delle eliminatorie europee del Bocuse d’Or 2018, il più competitivo dei concorsi internazionali di alta cucina. Il sapore deciso di questo formaggio, che vanta muffe nobili e una stagionatura dai quattro agli otto mesi, può essere molto salato e addirittura piccante. Un ingrediente molto delicato, in altre parole, da usare con le giuste proporzioni.
Come per la fassona e il riso Sant’Andrea, vi proponiamo ora una ricetta con il Castelmagno elaborata dalla Metro Academy, la scuola di alta cucina di Metro, sponsor ufficiale del Bocuse d’Or. Nella preparazione che segue, questo formaggio originario della parte più meridionale della provincia di Cuneo diventa un ripieno per ravioli al cacao abbinati in un sontuoso primo piatto condito con un pesto di altre “presenze” del bosco piemontese: nocciole e funghi porcini.
Ingredienti per 6 persone
Per la pasta
300gr. farina
2 uova
2 rossi
5 gr. sale
10gr. Cacao amaro
30gr. Olio e.v.o.
Per il ripieno
250gr. castelmagno
200gr. Panna fresca
250gr. Ricotta fresca
3gr. Di menta fresca
Per il pesto
40gr.foglie di Basilico
30gr. Di nocciole
30gr. Parmigiano
30gr. olio e.v.o.
Sale q.b.
Per la salsa
400gr. Funghi porcini freschi
30gr.granella di Nocciole
1 spicchio d’aglio
Olio evo
Sale q.b.
Pepe q.b.
PREPARAZIONE
Per la preparazione della sfoglia: unire tutti gli ingredienti, impastare e lasciare riposare per 2 ore.
Per il ripieno: sciogliere a bagnomaria per 30 minuti il castelmagno con la panna fino a farlo addensare bene, freddare in abbattitore e aggiungere ricotta e menta tritata.
Per il pesto: frullare tutti gli ingredienti.
Per la salsa: tagliare i funghi porcini, saltarli in padella per 10 minuti con dell’olio caldo e uno spicchio di aglio salare e pepare, aggiungervi le nocciole tritate.
Stendere la sfoglia e fare i ravioli per metterli poi a cuocere in abbondante acqua salata. Scolare e saltare in padella per pochi minuti con la salsa di porcini.
Finitura: stendere un velo di pesto adagiarvi i ravioli e qualche foglia di menta.
Fabio Marzano
giugno 2018
