Sarà uno dei quattro ingredienti obbligatori con cui si cimenteranno gli chef per le eliminatorie europee del Bocuse d’or a Torino. La varietà Sant’Andrea Dop del riso di Baraggia è uno dei must di questa tappa del più prestigioso concorso di cucina ideato ormai trent’anni fa dallo chef francese Paul Bocuse. Coltivato ai piedi del versante piemontese Monte Rosa, e lavorato esclusivamente a pietra, questo riso vanta una cremosità naturale e una buona tenuta alla cottura.
Metro è sponsor ufficiale del Bocuse d'Or e nella ricetta che trovate qui, proposta da Metro Academy, il riso è abbinato con le cosce di quaglia in tempura e la Tuma dla Paja, un formaggio a pasta molle che matura nella paglia delle cascine di Langa. La preparazione è poi ingentilita da una riduzione finale a base di una rarità della cantina piemontese: il Ruchè, un vino autoctono recuperato negli anni Sessanta dal parroco di Castagnole Monferrato.
RISOTTO ALLA TUMA DLA PAJA
CON COSCE DI QUAGLIA IN TEMPURA
E RIDUZIONE DI RUCHÈ DI CASTAGNOLE
TEMPO NECESSARIO: 50 minuti
LIVELLO DIFFICOLTÀ: MEDIA
PER 5 persone
Riso Sant’Andrea DOP di Baraggia 350 gr
Cosce di quaglia n.10
Tuma dla Paja 300 gr Cipolla b. n.1
Sedano verde 2 gambi, Carota n.1
Grana padano 100 gr,
Vino bianco, Olio evo, Burro 100 gr
Sale e pepe q.b., Ruchè 500 cl
Chiodi di garofano n. 3, Zucchero 30 gr
Rosmarino 5 rametti, Preparato per tempura q.b., Olio per frittura q.b.
PREPARAZIONE
Con un coltellino affilato spolpare 5 coscette e tagliare in piccoli bocconcini la carne ricavata.
Privare le cosce rimanenti dell’osso superiore e ricavarne dei piccoli chupa chupa da salare e pepare.
Preparare un brodo con la carota, ½ cipolla e il sedano, poco sale e le ossa ricavate dalle cosce
Preparare la riduzione di Ruchè su fuoco moderato con lo zucchero e i chiodi di garofano.
Dorare la cipolla tritata in pentola con poco olio extravergine e la polpa delle coscette a pezzi.
Aggiungervi il riso e tostarlo per bene prima di sfumare con poco vino bianco.
Passare i chupa chupa di quaglia e 5 piccoli rametti di rosmarino nella tempura e friggerli in olio ben caldo.
A 5 minuti dalla fine cottura mettere nel riso la Tuma dla Paja.
A cottura ultimata togliere dal fuoco e mantecare con burro e poco formaggio grattugiato.
Impiattare disponendo le preparazioni dal basso verso l’alto: riso, coscetta e rosmarino, qualche fettina sottile di tuma.
Completare con qualche goccia di riduzione di Ruchè di Castagnole Monferrato.
Fabio Marzano
Maggio 2018
