Presidente dei Jre sezione Italia dal novembre 2016, in questo breve periodo Luca Marchini ha già avviato molti interessanti progetti. Tra questi, Eat Madonnina, che ha visto 11 chef JRE entrare nelle cucine del gruppo ospedaliero milanese San Donato e trasformarne i menu. Calcio e cibo, coesione e convivialità sono invece al centro di JRE Ospitality, progetto grazie al quale 19 chef hanno messo mani e cuore nello stadio della Fiorentina, con strabilianti menu per il dopo partita.
L'abbiamo intervistato sul numero di maggio (2018) di Sale&Pepe. Ecco anche qui l'intervista.
Non sempre la vocazione si riconosce al primo istante, ma quando c’è trova il modo di farsi ascoltare. Quella di Luca Marchini è la storia di uno chef che, prima di indossare la toque, è passato da studi di ragioneria e persino da una laurea in economia e commercio. “Solo alla vigilia dell’ingresso in uno studio di commercialista, ho sentito di dover imboccare la strada della cucina”.
Conoscendolo, è evidente come entusiasmo e determinazione di quel momento siano rimasti intatti. Dopo i primi anni accanto a Massimo Bottura, Bruno Barbieri e Jean-Louis Nomicos, Luca Marchini è infatti riuscito ad aprire il suo ristorante modenese, premiato con una stella Michelin. Nel menu, ricco dei prodotti gastronomici della più prolifica provincia d’Italia, nascono incontri con tecniche e ingredienti che arrivano da lontano, ma vengono anche riproposte lavorazioni e “furbizie” del tempo antico, riscoperte con un lavoro di ricerca nei ricettari dimenticati.
I tortellini bugiardi esperimono tutto questo: da una parte l’incontro dell’Emilia con la Campania (rintracciabile nelle cozze particolarmente saporite grazie alla “spadellatura”), dall’altra una pasta “bugiarda” perché inventata dall’indigenza, quando la carne per il ripieno mancava.
Non basta. Ci sono un’altra trattoria, una scuola e importanti collaborazioni con ospedali e istituti scolastici che diventeranno uno studio per un regime nutrizionale mirato. Buon ultimo, è arrivato l’incarico alla presidenza dei Jeunes Restaurateurs italiani, associazione che già negli intenti (ricerca, scambio, divulgazione) rispecchia totalmente il carattere, il lavoro, la curiosità del nostro chef.
Daniela Falsitta
aprile 2018
