Il baccalà mantecato alla veneziana è uno dei piatti più tipici della tradizione gastronomica di Venezia, le cui origini sono da attribuire Pietro Querini, nobile della Serenissima che nel 1432, durante un viaggio verso le Fiandre con la sua nave, fu costretto – a causa di continue tempeste e alla rottura del timone – a riparare sull’isola deserta di Sandøy, nell’arcipelago norvegese delle Loften. Querini e il suo equipaggio vennero soccorsi dai pescatori dell’isola di Røst, dove soggiornarono 4 mesi, ed ebbero così modo di conoscere la tradizionale pesca ed essiccazione del merluzzo: da scaltro mercante qual era, egli caricò la nave con quel “bastone” (stokkfisk in norvegese, da lì “stoccafisso”) e portò a Venezia il nuovo prodotto, che assunse il nome di baccalà per via dell’assonanza con il termine latino baculus (bastone).
Il baccalà divenne popolare e largamente consumato solo grazie al Concilio di Trento del 1563, che obbligava all’astinenza dalla carne per quasi 200 giorni e raccomandava lo stoccafisso come “piatto di magro”.
Oggi il baccalà mantecato – ovvero cotto e ridotto in crema, con l’aggiunta di olio, sale, pepe, prezzemolo, aglio e latte – si trova in qualsiasi bàcaro che si rispetti, servito sulla polenta o crostoni di pane insieme ad altri sfiziosi cicheti e a ombrete di vino: per iniziare col piede giusto un viaggio lagunare, ecco quali sono le tipiche osterie veneziane dove gustarlo.
Piccolissimo, caotico e senza posti a sedere: Al Mercà, nei pressi del mercato di Rialto, è il tipico bàcaro veneziano dove troverete un’ampia scelta di oltre scelta di 40 etichette tra vini bianchi e rossi, birre e il classico spritz, oltre a una serie di ottimi cicheti che annoverano polpettine di carne, mini panini con svariati ripieni, come l’immancabile baccalà mantecato, tonno e sedano, tonno radicchio e salsa di cren, prosciutto, formaggio e pancetta. Una tappa imprescindibile da aggiungere al classico tour delle osterie veneziane.
Un altro bàcaro storico: alle Cantine del vino già Schiavi si mangia e si bevono ombrete un po’ dove capita, appoggiati alle botti di legno o in qualsiasi angolo libero del locale. Con la bella stagione è possibile uscire e gustare i cicheti nel piccolo prato di fronte alla Chiesa di San Trovaso, scegliendo tra i più classici all’ottimo baccalà mantecato, ai salumi, oppure sperimentando quelli con tartare di tonno al cacao; uova, funghi e tartufo; primo sale e radicchio; gambero e crema di asparagi.
Se siete alla ricerca della tradizione garantita e certificata, il baccalà mantecato della Ristoteca Oniga Campo San Barnaba promette di non deludere nemmeno i più esigenti: il locale è stato infatti selezionato dalla Dogale Confraternita del Baccalà Mantecato come espressione della più autentica interpretazione di questa specialità e della più autentica cultura gastronomica della Serenissima. Oniga rappresenta un angolo di “venezianità”, in cui il cibo e la proposta culinaria dei due proprietari, Marino e Raffaele, si fondono con un’atmosfera informale e accogliente, per sentirsi come a casa.
L’Ostaria dai Zemei, a San Polo, prende il suo nome dal fatto che il cuore del locale sono Giovanni e Franco, una coppia di gemelli (in veneziano, zemei): dal 2006 entrambi si fanno portabandiera di un’offerta vastissima e gustosissima di cicheti, e il loro spritz viene da molti considerato il migliore della città. Tra gli stuzzichini, non potete perdervi quelli con il baccalà mantecato o all'aglio; con il radicchio trevisano; la salsiccia cruda e condita; le polpettine di tonno e di carne e i paninetti con il lardo, tutti preparati con ingredienti che più freschi non si potrebbe.
A pochi passi dal Museo Ebraico, in Fondamenta dei Ormesini, la ciccheteria Ae Bricole è un must try per tutti coloro che desiderano provare il celeberrimo club sandwich con il baccalà mantecato e verdure, ormai diventato una vera e propria istituzione. Nel menu, tanti altri panini e sandwich (alcuni dei quali – come il toast “Fa… ti” – da comporre con gli ingredienti che si preferisce), da accompagnare a spritz e ottime birre. Ideale per trascorrere una serata più tranquilla, lontana dalla ressa e dal turismo di massa, pasteggiando con proposte che vantano ingredienti semplici, freschi e genuini.
Marianna Tognini
maggio 2018
Credit immagine di copertina: Pixabay - Skeeze
