Per un motivo o per l’altro i piselli fanno bene in tutte le stagioni della vita, sono belli a vedersi, fruibili facilmente, verdi tanto da aver dato il nome a una tonalità di verde, tondi, dolci, delicati. Questi legumi non possono mai mancare a tavola in un pasto equilibrato e sono corteggiati dagli chef perché si prestano veramente a voli pindarici. Non solo: i piselli normalmente mettono d'accordo tutta la famiglia anche perché i piccini spesso li differenziano dalle verdure e molti bimbi restii verso la categoria "ortaggi" con loro fanno eccezione.
L’ereditarietà deve molto
Sono tra i legumi più versatili in cucina, appartengono alla famiglia delle fabacee e provengono da una pianta erbacea originaria dell'Asia e diffusa nell’area mediterranea fin dall’antichità. La fama del pisello però è legata soprattutto agli esperimenti di Mendel che, grazie alla varietà del Pisum sativum, formulò le leggendarie leggi della genetica. E tutte le conoscenze attuali che possediamo sull’ereditarietà devono dire grazie proprio ai piselli.
Varietà
Di varietà il pisello ne conta davvero molte, tra cui anche le cosiddette taccole o fagiolini corallo, annoverate tra le varie specie di piselli a differenza dei fagiolini veri e propri, che invece fanno parte delle varietà di fagioli. Ci sono poi i piselli rampicanti, nani e mezzarama, i piselli da sgranare e quelli mangiatutto, e tra questi ultimi i saccharatum o snow peas che si raccolgono piatti con i semi ancora acerbi e i macrocarpon o snap peas. Infine ci sono quelli a seme liscio e quelli a seme rugoso.
Proprietà
Ricchi di fosforo, decisamente poco calorici, i piselli sono quindi adatti alle diete ipocaloriche e ipolipidiche. Freschi contengono ferro, fosforo, calcio, potassio, vitamina A (importante per la vista), vitamina B1 (importante per la buona funzionalità del sistema nervoso), vitamina C (antiossidante), vitamina PP. Inoltre contengono fitoestrogeni, sostanze simili agli estrogeni femminili che li rendono dunque particolarmente adatti nel trattamento dei sintomi da menopausa. E dunque soprattutto in questo periodo della vita in cui il girovita è a serio rischio e in cui la donna tende ad accumulare grasso, i piselli sono un cibo provvidenziale. Ma anche durante la gravidanza hanno un ruolo cruciale proprio per l’alto apporto di acido folico, importante per la prevenzione di malformazioni al feto e ottimo stabilizzatore naturale dell’umore. Insomma sono un concentrato di antiossidanti, vitamine e minerali, aiutano la digestione e sono efficaci contro la stitichezza. Proteggono l’apparato circolatorio e abbassano i colesterolo. Proteggono anche il sistema immunitario e aiutano a mantenere stabili i livelli di zuccheri nel sangue apportando benefici a chi soffre di diabete. Ma l’avranno una controindicazione, ci si chiede? Sì, una esiste: i piselli contengono purina, sono quindi sconsigliati a chi soffre di gotta e ai soggetti iperuricemici.
Modalità di impiego
La loro versatilità li rende ottimi come contorno, ma vengono utilizzati anche nei primi piatti, come nelle vellutate, oppure nelle salse e nei ragù, nella preparazione di torte salate, rustici, oltre che per la preparazione di ricette a base di carne o pesce (si pensi alle seppie). In alcuni casi la cucina utilizza anche i baccelli, la parte esterna che racchiude i piselli, ricchi di sali minerali che possono essere aggiunti tra gli ingredienti del brodo vegetale. E persino surgelati hanno il loro bel perché e mantengono molte proprietà. Avendo una stagionalità limitata al periodo primaverile si può ricorrere infatti a questa alternativa che ne preserva la dolcezza e le virtù nutrizionali, poiché normalmente vengono surgelati entro poche ore dalla raccolta.
Emanuela Di Pasqua,
aggiornato maggio 2023
