Forno o padella? E poi: forno statico o ventilato? E se fosse un microonde? Dal vapore al cartoccio, ogni metodo di cottura ha i suoi trucchi e i suoi cibi d’elezione. Oggi parliamo di bagnomaria, quella tecnica che prevede un recipiente più grande - solitamente una teglia - riempito d’acqua in cui immergere una o più contenitori più piccoli per la cottura di una pietanza.
Lo scopo? La cottura non diretta col calore del forno… una trovata geniale, dei tempi in cui non c’erano i forni ventilati!
La cottura a bagnomaria può ospitare a sua volta un’altra tecnica di cottura: la vasocottura, la cottura monoporzione in vetro divenuta di tendenza.
Il bagnomaria è perfetto per tutte le creme tipo crème caramel: se mettessimo il preparato direttamente in forno, si formerebbe troppa crostina intorno prima che il preparato si rassodi dentro. Valida anche per alcuni soufflé salati e delicati budini, che prevedono di solito i bianchi montati a neve, è basilare in quelle preparazione tipo flan (che è in pratica una besciamella con verdure e uova dentro) che se messe direttamente in forno incapperebbero nel problema di cui sopra: la parte esterna seccherebbe.
Oggi flan&c. non usano più, forse anche a causa del nostro pregiudizio su questa tecnica di cottura dal sapore retrò. L'idea è che si tratti di un sistema di cottura complicato che richiede tempi lunghi: falso! Un pregiudizio, appunto. Basta provare un paio di volte e, una volta presa l'abitudine, si rivela al contrario un modo di preparare ricette relativamente leggere e sfiziose, senza bruciare e lasciando morbido il tutto!
Il bagnomaria in realtà non è appannaggio esclusivo del forno: si usa anche sul fuoco, mettendo sulla fiamma viva una casseruola con qualche dito d'acqua e ponendoci dentro un pentolino con il manico: all'interno c'è la preparazione che deve appunto essere cotta a bagnomaria. Questa tecnica è praticamente obbligatoria per preparare salse delicate tipo la bernese, golosissima per accompagnare filetti e patate, o la salsa olandese, golosa ed elegante per accompagnare il salmone piuttosto che uno sformatino di tapinambur.
Inoltre, questo sistema si può usare con gran successo per scaldare pietanze che su fuoco vivo o in forno seccherebbero, e persino per distillare.
Quanta acqua mettere nel recipiente grande? Di solito per arrivare a circa la metà dell’altezza di quello/i piccolo/i. È importante poi sapere che l’acqua del bagnomaria non deve mai bollire, ma solo “ridere” in superficie: in forno o sul fuoco che sia, se si riscalda troppo meglio levarne via un po’ con un pentolino o un cucchiaione e sostituirla con dell’acqua fredda. Normalmente, in ogni caso, basta tenere la temperatura al punto giusto e resterà nel suo stato di lieve fremito perfetto. A cottura ultimata, poi, lasciamo il recipiente piccolo dentro il grande finché l’acqua non si è raffreddata.
Adesso che ne abbiamo scoperto virtù e segreti, sveliamo anche quello del suo nome: l’invenzione di questa tecnica di cottura, che risale all’Egitto di circa 30 secoli fa, viene attribuita a Maria, sorella del profeta Aronne, grandissima alchimista identificata dalla tradizione con Myriam, la sorella di Mosé.
Stella Rita
maggio 2018
