Milano è sempre più dolce, lo conferma la presenza per il terzo anno di fila del parigino Salon du chocolat e lo sottolinea l’apertura della nuova pasticceria milanese del pluripremiato Iginio Massari. Patria del panetun, dolce tradizionale esportato ovunque nel mondo, Milano offre molte altre delizie: ci sono le ricette povere che ancora si tramandano nelle cucine di famiglia, come la torta paesana e la charlotte di mele e le specialità ricche che vengono preparate dalle abili mani dei maestri pasticceri della città.
Ecco 5 imperdibili pasticcerie di Milano, dove trionfano i dolci più golosi.
1. Serge Milano
Il cannoncino è il re delle pasticcerie milanesi. Questo delicato rotolo di pasta sfoglia friabile con una ricca anima golosa di morbida crema pasticcera è da sempre il dolce cult delle domeniche meneghine. A Milano non c’è pasticceria che non lo proponga. Il cannoncino più speciale è quello che si trova da Serge, pasticceria nata all’ombra della Madonnina, in via Mazzini, dotata di un bancone che mantiene costantemente a 35 gradi la temperatura della sfoglia che così può essere riempita sul momento, non solo con la tradizionale crema pasticcera ma anche con cioccolato, zabaione e pistacchio. Vere e proprie delizie che recano la firma del grande maestro pasticcere Giovanni Cavalleri.
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2. Pasticceria Ranieri
Se nella botte piccola si conserva il vino buono, nel piccolo negozio Ranieri di via Moscova si sfornano autentiche golosità. Dal 1967 è un punto di riferimento per i palati golosi e raffinati che qui trovano le delizie della pasticceria tradizionale accanto a elaborazioni creative anche personalizzate, ormai diventate diffuse. Basti pensare alla famosa torta Do di Petto realizzata per la Ricciarelli, le torte create per Mina - famosa quella che compare sulla copertina di un suo disco - il panettone all’Ananas o la Zuppa di frutta, coloratissimo dolce di cui era goloso Umberto Veronesi. Soprattutto alla pasticceria Ranieri si trovano tutti i dolci meneghini preparati per le feste tradizionali: questo è l’indirizzo giusto per assaggiare il famoso Pan de Mej, un grosso biscotto a base di farina di mais e fiori di sambuco che si scioglie in bocca. Ottimo da inzuppare nel latte, da gustare con panna montata o accompagnato con lo zabaione.
3. Panarello
Un grande classico della colazione milanese in pasticceria è il Kranz, eredità della dominazione austriaca a Milano. Questo dolce reinterpretato dai pasticceri lombardi sembra semplice come un cornetto ma in realtà è molto laborioso. Due tipi di pasta ad alto tasso di burro, la friabile sfoglia e la morbida brioche si aprono in un cuore ricco di uvette e frutta secca. La parte morbida somiglia molto a un panettone, infatti richiede la stessa lunga lievitazione, che a sorpresa viene ricoperta da tre diversi strati di sfoglia da intrecciare tra loro. Un dolce dalla fragranza unica, fiore all’occhiello della produzione di Panarello, nome storico della pasticceria che dal 1930 sforna per i milanesi dolci golosi e torte uniche come l’inimitabile e soffice torta di mandorle, la Torta Panarello.
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4. Pasticceria Cucchi
Il panettone è sinonimo di festività natalizie ed è il dolce milanese per antonomasia. Non tutti sanno però che la tradizione meneghina vuole che si mangi il panettone solo a Natale. A Capodanno infatti il vero milanese porta in tavola la versione più delicata del panettone ovvero la Veneziana. Si tratta di un dolce soffice e burroso che ha una forma simile e l’impasto identico a quello del panettone, ma è completamente privo sia canditi che di uvette. E la sua superficie è ricoperta di una croccante glassa di zucchero e qualche mandorla intera. Una vera bontà da intenditori che si può gustare in una delle botteghe storiche della città, Pasticceria Cucchi in corso Genova che dal 1936 sforna la veneziana classica e quella all’amarena - qui ribattezzata la Cecca – panettoni, oltre alle altre specialità della tradizione come lo zuccotto Milli, la coppa Cucchi - a base di crema, panna e frutti di bosco – la Bignolata, la crostata di lamponi ripieni di crema e il Pan Meino.
5. Pasticceria Martesana
Non si può parlare di dolci a Milano e non citare il regno di Vincenzo Santoro, maestro dell’Accademia Maestri Pasticceri Italiani, che da oltre cinquant’anni si dedica all’alta pasticceria tra le mura di questo negozio storico che prende il nome dal Naviglio che gli scorre a fianco. La Martesana è il paradiso per gli amanti dei dolci della tradizione, dal panettone ai cannoncini, e per i golosi di cioccolato. Con Alessandro Comaschi, campione mondiale di cioccolateria nel 2013 e pasticcere dell’anno ai campionati mondiali di Parigi nel 2014, la Pasticceria produce montagne di irresistibili delizie ‘cioccolatose’ come i Cremini a cinque colate, la Sacher anche monoporzione e dolci mignon di ogni genere. Tre gli indirizzi dove provare le golosità d’autore della Pasticceria Martesana: via Cagliero, via Sarpi e piazza Sant’Agostino.
Giovanni Siani
aprile 2018
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