Dopo i fitoterapeuti e i cultori delle discipline olistiche, da qualche tempo gli oli essenziali sono entrati anche nella sfera d’interesse degli chef. Infatti questi concentrati della sostanze aromatiche volatili delle piante si sono rivelati un “ingrediente” inaspettato e sorprendente in tante ricette. E sono proprio gli aspetti che ne fanno uno dei più potenti rimedi naturali - ossia le proprietà antivirali, antifungine e antibatteriche - a renderli, anche, un ottimo ingrediente gastronomico. A cominciare dalla capacità di stuzzicare i sensi, di risvegliare i ricordi (non dimentichiamo che la memoria olfattiva è la più antica e potente) e di rendere un piatto ancora più intenso. Per un cuoco, poi, conta il fatto che si conservano molto più a lungo della pianta aromatica fresca o secca, e che dunque gli oli essenziali mantengono sempre inalterato il loro potere aromatico. Per questo possono essere usati per arricchire di gusto e profumo una ricetta dove sono state ridotte le quantità di zuccheri e di condimenti per renderla più leggera.
Come usarli
Gli oli essenziali puri e di grado terapeutico sono ottimi compagni per le pietanze e vanno ad arricchire i piatti con piacevoli profumazioni e con buoni aromi, molto utili anche per la salute. In cucina vengono usate gli oli essenziali di erbe aromatiche (come menta, finocchio, timo od origano), di agrumi (ad esempio bergamotto o limone), di spezie (come vaniglia, anice o cannella) e di fiori (come ylang-ylang, rosa o lavanda). Essendo super-concentrati, l’unità di misura per dosare gli oli essenziali in cucina è la goccia: di solito basta una goccia ogni 100 grammi di alimenti. Quindi, per misurarli occorre un contagocce e versarli nel liquido o nel fluido di matrice grassa (come l’olio extravergine diol oliva) di cui hanno bisogno per potersi amalgamare con gli altri ingredienti. Per questo non vanno mai versati semplicemente sulle ricette ma emulsionati con un “vettore” (come burro, miele o uova, ma non latte o acqua) che li “trasporterà” nella ricetta. Altro accorgimento: vanno sempre usati a freddo o a fine cottura, perché il calore intacca le loro proprietà e in alcuni casi li rende anche tossici.
Come sceglierli
La scelta dell’olio essenziale “giusto” per ogni ricetta dipende da diversi fattori. Può essere determinato da un accordo di gusto, ossia dalla volontà di aggiungere aromi e profumi a un piatto per renderlo più invitante e gradevole. In questo caso l’olio essenziale può essere scelto in sintonia (ossia per esaltare un componente già presente nella ricetta) oppure per contrasto (per far risaltare il gioco delle differenze aromatiche). L’olio essenziale di lemongrass dà una nota pungente alle zuppe e ai piatti a base di curry, quello di basilico rende subito insolita la macedonia di frutta rossa, quello di ylang ylang rende chic la crema pasticcera, quello di arancio dolce ammorbidisce le carni di vitello e maiale, quello di dragoncello rende più stuzzicanti le verdure cotte, e quello di anice “accende” le confetture di frutta.
Abbinare per gusto
Il modo più semplice per farlo è partire usando un solo olio essenziale per ricetta. Gli oli essenziali di spezie sono i più versatili, perché, spaziando dal gusto dolce all’amaro, si possono inserire nella maggior parte delle ricette. Invece gli oli essenziali di agrumi vanno riservato ai piatti di carni bianche, ai formaggi freschi, ai legumi e al pesce. Gli oli ottenuti dalle erbe sono generalmente amari e questo li rende più adatti a carni rosse (soprattutto cotte a lungo) e formaggi grassi e “costruiti”, come gli erborinati. Al contrario, gli oli essenziali di fiori, essendo a dominante dolce, sono perfetti nelle ricette di pasticceria, nei piatti più leggeri, sottoposti a cotture più light e veloci, e nei piatti con frutta, verdure e formaggi freschi oltre che in infusi e bevande aromatizzate. Però alcuni fiori (come la lavanda) si possono usare con piacere anche su formaggi, carni e pesci. Una volta che ci si è abituati si può passare a combinare fino a 3-4 oli essenziali nella stessa ricetta, divertendosi a creare gli abbinamenti preferiti tra quelli che offrono soprattutto note di testa (ossia gli oli essenziali di frutti), oppure di cuore (fiori) o di base (spezie amare), come fanno i “nasi” quando inventano i bouquet dei profumi.
Abbinare per proprietà salutistiche
Si può scegliere quale olio essenziale aggiungere a una ricetta in funzione dei suoi effetti benefici. Ad esempio, un piatto molto ricco e “pesante” può essere digerito meglio se vi si aggiunge un olio essenziale dalle proprietà depurative e detox. Una ricetta a base di legumi e ortaggi che fermentano può essere resa meno problematica dall’aggiunta di un olio essenziale dalle proprietà carminative. Idee e suggerimenti si trovano nel libro “Oi essenziali in cucina” (edito da Tecniche Nuove), che propone numerose ricette, dall’antipasto ai secondi piatti (anche veggie) sino al dessert.
Non tutti gli oli essenziali sono uguali
In erboristerie, botteghe di alimenti naturali e sul web si possono comprare molti oli essenziali. Ma non sono tutti uguali. I più “concentrati” sono gli oli essenziali puri, ossia non diluiti e, quindi, privi di sostanze naturali o chimiche aggiunte. Un olio essenziale puro è un vero passepartout: può essere utilizzato sulla pelle o inalato, e ovviamente può essere usato in cucina o assunto per via alimentare a scopo terapeutico. Un’accortezza in più è quella di scegliere gli oli essenziali biologici. Indispensabile che in etichetta compaia la dicitura “aroma alimentare”.
Manuela Soressi
marzo 2018
