Non stiamo parlando dell’ascia da guerra dei nativi d’America, nemmeno della sua versione moderna, il missile usato dall’esercito Usa nelle tante crisi armate che affliggono il mondo: il Tomahawk che ci interessa è un taglio di carne, originario dell’Australia ma “adottato” dagli Stati Uniti e immancabile nel classico BBQ all’americana, che tanti appassionati inizia ad avere anche nel nostro paese, perché unisce il gusto ricco della costata con la tenerezza del filetto. Certo, il nome di questo taglio deriva direttamente dalla sua forma finale, simile a quella dell’arma usata dagli indiani, con il suo manico che la rendeva adatta a essere lanciata: in questo caso a rappresentare “il manico” è l’osso, una costola derivata dalla parte anteriore della lombata di manzo, e in particolare dalle vertebre dorsali comprese tra la prima e la quinta partendo dal collo. Una volta pulito completamente da carne, grasso e cartilagine, questo lungo osso (oltre 30 cm) lasciato intatto dà alla bistecca il suo caratteristico aspetto. Una forma che non è solo inequivocabile del Tomahawk ma che ha risvolti positivi per la qualità della carne e della sua preparazione, perché permette di raggiungere una cottura più omogenea e di essere gestita meglio nella conservazione sottovuoto.
Quella ottenuta dal Tomahawk è una bistecca taglia XL: ha uno spessore di tre dita, un peso che varia dagli 800 grammi ai 1,2 kg (contro i 700-800 grammi minimi della fiorentina), e mostra una evidente marezzatura, ossia una distribuzione diffusa del grasso tra le fibre muscolari. Proprio la marezzatura, unita a una dimensione ridotta delle fibre muscolari stesse, conferisce alla carne un gusto tenero, intenso e succoso. Originariamente la bistecca Tomahawk proveniva da un manzo australiano ottenuto dall’incrocio delle razze pregiate come il Black Angus e il Wagyu giapponese, tuttavia si può ricavare ovviamente anche da altre razze come quelle irlandesi o polacche, con gli animali che devono essere sottoposti a un’alimentazione particolare per sviluppare questa distribuzione di grasso tra i muscoli, caratteristica essenziale per raggiungere una certa tenerezza in cottura e un gusto intenso e succoso. Prima di arrivare in cucina il Tomahawk viene sottoposto alla necessaria frollatura, che, viste la taglia XL di questa bistecca, richiede almeno 25 giorni, ma quasi sempre supera il mese.
La bistecca Tomahawk è perfetta per essere grigliata o con tutte le altre possibili tecniche di cottura outdoor: naturalmente, è importante che la carne sia tolta dal frigorifero almeno un’ora prima della cottura e massaggiata per bene prima di finire sulla brace, magari con poco olio extravergine di oliva. In Australia, ad esempio, viene fatta rosolare per due minuti su entrambi i lati e ad alte temperature per impedire la fuoriuscita dei succhi, ma in generale questo è un taglio che si presta alla cottura media, non strettamente al sangue. E va sempre cotto più a lungo rispetto alla classica fiorentina: 8-10 minuti a fuoco vivace. Raggiunta la cottura desiderata, sono sufficienti un pizzico di sale e una macinata di pepe per condire la bistecca Tomahawk.
Possiamo definire la Tomahawk come l’anti-Chianina, la tradizionale bistecca toscana da cuocersi alla brace che rappresenta uno dei picchi d’eccellenza della qualità delle carni bovine italiane ed è apprezzata da tutti i carnivori nazionali per la sua tenerezza e la sua succosità? È questa la sfida con cui il Tosca, ristorante al primo piano del Mercato Centrale di Firenze, ha inserito nel suo menù il Tomahawk proponendolo allo stesso prezzo della fiorentina (55 euro al kg). Una scelta nata dal desiderio di soddisfare soprattutto i tanti turisti americani che arrivano in riva all’Arno, ma che presto è diventata una sfida: quella di “convertire” a questo taglio i tanti cultori della Fiorentina.
