1) Per preparare i piccoli stinchi di maiale alla francese, fiammeggia gli stinchi per eliminare la peluria residua sulla cotenna. Mettili in una casseruola con una cipolla sbucciata e steccata con un chiodo di garofano, una carota, un mazzetto aromatico e qualche grano di pepe. Copri d'acqua fredda e fai cuocere per circa 2 ore a fuoco basso.
2) Lava le lenticchie, scottale per un minuto in acqua bollente, sgocciolale e riuniscile in una casseruola con mezza cipolla steccata con un chiodo di garofano, 2 spicchi d'aglio e la carota e il mazzetto aromatico rimasti. Copri d'acqua fredda e cuoci a fuoco basso finché le lenticchie saranno tenere, poi sala.
3) Taglia il lardo a cubetti e falli fondere in una padella. Unisci la cipolla rimasta, tritata, e lasciala dorare a fuoco dolce. Aggiungi la pancetta, dopo averla tagliata a dadini, lascia insaporire e unisci le lenticchie sgocciolate, dopo aver eliminato gli odori. Bagna con un mestolino d'acqua di cottura degli stinchi, regola di sale e proseguite la cottura ancora per qualche minuto.
4) Trita fine lo spicchio d'aglio rimasto con le foglie di prezzemolo lavate e asciugate. Distribuisci le lenticchie nei piatti individuali, possibilmente preriscaldati in forno, e servili con gli stinchi privati della cotenna e affettati, dopo aver profumato con il trito aromatico e una generosa macinata di pepe.
